Eier pellen und nur das Eigelb durch ein Sieb streichen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Eigelb mit den Zwiebelwürfeln, Speiseöl, Senf und Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika und Cayennepfeffer würzen. Estragonblättchen unterrühren. Apfel schälen und reiben. Den geriebenen Apfel, Wein, Tabasco und Ketchup zur Sauce geben und unterrühren. Nach Belieben nochmals nachwürzen. Das übrig gebliebene Eiweiß würfeln und vor dem Servieren auf die Sauce streuen. Die Sauce passt gut zu gegrilltem Fleisch oder zum Fondue.