Henglein
Rama Cremefine
| Baguette mit Sauerteig und Vorteig
durch die lange kalte Führung ein einzigartiger Geschmack
)
| 100 g | Weizenmehl, 550 |
| 80 g | Wasser |
| 10 g | Anstellgut, (Weizenmehl 550) |
| 150 g | Weizenmehl, 550 |
| 150 g | Dinkelmehl, 630 |
| 30 g | Roggenmehl, 1150 |
| 330 g | Wasser |
| 3 g | Hefe |
| 300 g | Weizenmehl, 550 |
| 300 g | Dinkelmehl, 630 |
| 70 g | Roggenmehl, 1150 |
| 10 g | Hefe |
| 22 g | Salz |
| 15 g | Backmalz |
| 320 g | Wasser |
Zubereitung
Sauerteig:
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 - 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 - 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.
Backen bei 230° ca. 20 - 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 - 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 - 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.
Backen bei 230° ca. 20 - 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.
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Kommentare anderer Nutzer
sandybeach 
sagt:
sagt: 07.07.2009 12:52
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
heute früh war der Teig Backfertig, nach langer Vorbereitung und Ruhezeit erhält man als Belohnung viel Baguette Brot, welches toll aussieht und sehr lecker schmeckt.
Die Teigmenge ergab genau 6 Baguettes a 300 Gramm, genug Brot um die Hälfte als Vorrat einzufrieren.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
sandybeach
heute früh war der Teig Backfertig, nach langer Vorbereitung und Ruhezeit erhält man als Belohnung viel Baguette Brot, welches toll aussieht und sehr lecker schmeckt.
Die Teigmenge ergab genau 6 Baguettes a 300 Gramm, genug Brot um die Hälfte als Vorrat einzufrieren.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
sandybeach
tanja270787 
sagt:
sagt: 21.07.2009 08:55
Was bedeutet denn "zur Gare stellen" und "Schwaden"?
Liebe Grüße
Tanja
Liebe Grüße
Tanja
15.08.2009 14:08
Hilfreiche Antwort:
Hallo Tanja,
bin zwar kein Profi im Backen, aber ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten:
Zur Gare stellen bedeutet, die fertig geformten Baguette stehen zu lassen bis sie in den Ofen kommen - in dieser Zeit gehen die Teiglinge nochmals auf. Wichtig ist hierbei v.a. bei Sauerteig, dass man den richtigen Garpunkt erwischt (s. Suchbegriff "Fingerprobe" im Forum) und es zu keiner Übergare kommt.
Schwaden kann man, sofern man keinen Dampfbackofen besitzt, einfach indem man mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Backofen sprüht, so dass sich Wasserdampf bilden kann.
LG,
Persi
bin zwar kein Profi im Backen, aber ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten:
Zur Gare stellen bedeutet, die fertig geformten Baguette stehen zu lassen bis sie in den Ofen kommen - in dieser Zeit gehen die Teiglinge nochmals auf. Wichtig ist hierbei v.a. bei Sauerteig, dass man den richtigen Garpunkt erwischt (s. Suchbegriff "Fingerprobe" im Forum) und es zu keiner Übergare kommt.
Schwaden kann man, sofern man keinen Dampfbackofen besitzt, einfach indem man mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Backofen sprüht, so dass sich Wasserdampf bilden kann.
LG,
Persi
tanja270787
sagt:
sagt: 20.08.2009 14:53
21.10.2009 22:53
Hallo,
auch das Baguette habe ich gemacht, es war ebenfalls etwas ganz besonders feines. Sie sind auch schön aufgegangen und hatten einen tollen Geschmack.
Ein ganz tolles Rezept, hab vielen Dank. Ein Foto ist auch hier unteregs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
auch das Baguette habe ich gemacht, es war ebenfalls etwas ganz besonders feines. Sie sind auch schön aufgegangen und hatten einen tollen Geschmack.
Ein ganz tolles Rezept, hab vielen Dank. Ein Foto ist auch hier unteregs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
09.12.2009 07:19
anstellgut? und das ist nur das mehl??? oje, kann mich jemand bitte aufklären? ich blick da nicht ganz durch und ich will das brot machen!
Sahajo
sagt:
sagt: 31.12.2009 15:54
Hallo Ketex,
ich wollte diese tollen Baguettes heute für Sylvester backen. Leider hab ich das Rezept nicht gründlich genug voher durchgelesen. Heute sehe ich, dass der Gesamtteig nach Ruhen des Sauer- und Vorteigs nun noch einmal 10-15 Stunden in den Kühlschrank muss! Irgendwie stimmt da die Zeitangabe nicht ganz am Ende des Rezeptes.
Jetzt muss ich wegen des Verbackens eine halbe Nachtschicht einlegen, oder meinst Du, ich kann den Teig auch länger wie 15 Stunden im Kühlschrank belassen?
Ich bin sicher, dass die Baguettes sehr gut schmecken werden, hab ich doch gesehen, wie schön der Vorteig gegangen ist. Die Konsistenz des Teiges nach langem Kneten war perfekt. Trotzdem, vielleicht wäre es hilfreich, die Zeit am Ende des Rezeptes zu korrigieren ;-)
Ein schönes neues Jahr
wünscht allen
Sahajo
ich wollte diese tollen Baguettes heute für Sylvester backen. Leider hab ich das Rezept nicht gründlich genug voher durchgelesen. Heute sehe ich, dass der Gesamtteig nach Ruhen des Sauer- und Vorteigs nun noch einmal 10-15 Stunden in den Kühlschrank muss! Irgendwie stimmt da die Zeitangabe nicht ganz am Ende des Rezeptes.
Jetzt muss ich wegen des Verbackens eine halbe Nachtschicht einlegen, oder meinst Du, ich kann den Teig auch länger wie 15 Stunden im Kühlschrank belassen?
Ich bin sicher, dass die Baguettes sehr gut schmecken werden, hab ich doch gesehen, wie schön der Vorteig gegangen ist. Die Konsistenz des Teiges nach langem Kneten war perfekt. Trotzdem, vielleicht wäre es hilfreich, die Zeit am Ende des Rezeptes zu korrigieren ;-)
Ein schönes neues Jahr
wünscht allen
Sahajo
09.01.2010 18:07
Hallo Ketex!
Ich hatte dieses Baguette wie Sahajo auch für Silvester geplant. Ging nicht, weil: kein Anstellgut und keine Zeit, weil schon Silvester war...
Ansonsten: ich habe mich jetzt in das Abenteuer gestürtzt (als der Teig im Kühlschrank gehen sollte, latschte er mir fast aus der Schüssel und beim Backen habe ich mir eines der Baguettes ein büschen zu sehr "brikettig" gemacht), aber schmecken tut´s hammer lecker!
Das gibt es nun morgen zum Mittagessen als Beilage. Ich bin auf die Reaktionen gespannt!
LG dat Euka
Ich hatte dieses Baguette wie Sahajo auch für Silvester geplant. Ging nicht, weil: kein Anstellgut und keine Zeit, weil schon Silvester war...
Ansonsten: ich habe mich jetzt in das Abenteuer gestürtzt (als der Teig im Kühlschrank gehen sollte, latschte er mir fast aus der Schüssel und beim Backen habe ich mir eines der Baguettes ein büschen zu sehr "brikettig" gemacht), aber schmecken tut´s hammer lecker!
Das gibt es nun morgen zum Mittagessen als Beilage. Ich bin auf die Reaktionen gespannt!
LG dat Euka
johnyboy 
sagt:
sagt: 19.04.2010 23:44
Hallo,
habe die Baguette gebacken. Sind Supergut geworden, werd ich wieder machen.
Bilder sind unterwegs
LG. johnyboy
habe die Baguette gebacken. Sind Supergut geworden, werd ich wieder machen.
Bilder sind unterwegs
LG. johnyboy
13.05.2010 19:24
Hallo!
Habe heute diese leckeren Bguettes gebacken. Der Teig ist mir letzte Nacht aus der Schüssel gegangen, das hat mein Weizen ST noch nie gemacht.
Habe keine Hefe genommen, dafür immer etwas Sauerteig dazu und bin gegeistert, so weich und geschmacklich so lecker!
Danke für dieses Rezept!
Fotos lade ich hoch!
Lg. sissy
Habe heute diese leckeren Bguettes gebacken. Der Teig ist mir letzte Nacht aus der Schüssel gegangen, das hat mein Weizen ST noch nie gemacht.
Habe keine Hefe genommen, dafür immer etwas Sauerteig dazu und bin gegeistert, so weich und geschmacklich so lecker!
Danke für dieses Rezept!
Fotos lade ich hoch!
Lg. sissy
claudi-g
sagt:
sagt: 05.02.2011 19:45
Gäbe es 6 Sterne, so würdest du die auch bekommen!
Das Brot ist super- optisch, geschmacklich, überhaupt. Es hat alles perfekt so fuktioniert, wie du es beschrieben hast, d.h. ich habe mich mit allem genau an deine Vorgaben gehalten.
Habe meinen selbst angesetzten Dinkel-VK-Sauerteig verwendet.
Danke für´s Rezept- gibt´s bald wieder- meine Familie war total begeistert
LG
Claudi
Das Brot ist super- optisch, geschmacklich, überhaupt. Es hat alles perfekt so fuktioniert, wie du es beschrieben hast, d.h. ich habe mich mit allem genau an deine Vorgaben gehalten.
Habe meinen selbst angesetzten Dinkel-VK-Sauerteig verwendet.
Danke für´s Rezept- gibt´s bald wieder- meine Familie war total begeistert
LG
Claudi
claudi-g
sagt:
sagt: 18.03.2011 10:23
Hi Ketex,
jetzt brauche ich ganz dringend deine Hilfe!!! Wie oben schon geschrieben- dein Baguette ist genial- hab´s in der Zwischenzeit auch schon wieder gebacken und jetzt will ich am WE meine gäste damit verwöhnen- nur ist mir ein Rechenfehler unterlaufen :-( und ich hab´die vorteige zur falschen Zeit angesetzt....
Heute Morgen um halb acht habe ich (nach 16 Stunden Vorteig-Ruhe) den Hauptteig in den Kühlschrank gestellt, demzufolge müsste ich ihn heute Abend zwischen halb sechs und halb elf wieder rausholen und dann nach 90 Minuten backen.
Aber ich brauch die Brote doch für morgen...Was meinst du, macht es etwas aus, wenn ich ihn bis morgen früh 7 Uhr im Kühlschrank lasse oder soll ich die Brote lieber heute backen und morgen nochmals kurz aufbacken???
Wäre super,wenn du mir helfen könntest!
Liebe Grüße
Claudi
jetzt brauche ich ganz dringend deine Hilfe!!! Wie oben schon geschrieben- dein Baguette ist genial- hab´s in der Zwischenzeit auch schon wieder gebacken und jetzt will ich am WE meine gäste damit verwöhnen- nur ist mir ein Rechenfehler unterlaufen :-( und ich hab´die vorteige zur falschen Zeit angesetzt....
Heute Morgen um halb acht habe ich (nach 16 Stunden Vorteig-Ruhe) den Hauptteig in den Kühlschrank gestellt, demzufolge müsste ich ihn heute Abend zwischen halb sechs und halb elf wieder rausholen und dann nach 90 Minuten backen.
Aber ich brauch die Brote doch für morgen...Was meinst du, macht es etwas aus, wenn ich ihn bis morgen früh 7 Uhr im Kühlschrank lasse oder soll ich die Brote lieber heute backen und morgen nochmals kurz aufbacken???
Wäre super,wenn du mir helfen könntest!
Liebe Grüße
Claudi
Maxi101 
sagt:
sagt: 06.12.2011 18:30
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
einfach genial....
Ich habe den Hauptteig 24 Stunden ruhen lassen, hat nicht geschadet.
Zwischendurch hatte ich Bedenken weil der Teig die Konsistenz von Kaugummi hatte und auch vor dem Backen noch ziemlich wabbelig war.
Aber das Ergebnis ist super.
Weiß jemand wie es aufgebacken schmeckt (also nach dem Einfrieren) ?
LG
einfach genial....
Ich habe den Hauptteig 24 Stunden ruhen lassen, hat nicht geschadet.
Zwischendurch hatte ich Bedenken weil der Teig die Konsistenz von Kaugummi hatte und auch vor dem Backen noch ziemlich wabbelig war.
Aber das Ergebnis ist super.
Weiß jemand wie es aufgebacken schmeckt (also nach dem Einfrieren) ?
LG
Rudi1982
sagt:
sagt: 10.03.2012 06:48
Hilfreicher Kommentar:
Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N)
Vom Norden über den Süden dehnen.
Das nördliche Viertel über die Mitte schlagen,
das südliche Viertel über die Mitte schlagen.
Nach Osten und Westen dehnen, und die seitlichen Viertel wieder über die Mitte schlagen.
Man sollte dabei nicht zu sehr auf den Teig drücken.
Beim Falten wird die Klebestruktur des Teiges gestärkt und geordnet.
das Falten wird immer in der gleichen Richtung ausgeübt.
Vom Norden über den Süden dehnen.
Das nördliche Viertel über die Mitte schlagen,
das südliche Viertel über die Mitte schlagen.
Nach Osten und Westen dehnen, und die seitlichen Viertel wieder über die Mitte schlagen.
Man sollte dabei nicht zu sehr auf den Teig drücken.
Beim Falten wird die Klebestruktur des Teiges gestärkt und geordnet.
das Falten wird immer in der gleichen Richtung ausgeübt.
Dannie1770
sagt:
sagt: 02.05.2012 09:39
ich muss sagen... wirklich sehr sehr lecker :). statt backmalz musste ich auf caro-kaffee ausweichen, daher weiß ich nicht inwiefern es mit backmalz anders schmeckt, hat da jemand erfahrung? ich habe 3 baguette gemacht und starte gleich den versuch aus der hälfte des teiges ein brot zu backen... hat das schon jemand versucht ? mal sehen wie ich da mit temperatur und backzeit hinkomme.
Lg Dannie
Lg Dannie
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