Beide Mehlsorten mit dem Salz auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Das Olivenöl zu den Eiern geben und mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde verrühren und immer mehr Mehl vom Rand mit einrühren. Den Mehlrand mit beiden Händen von außen nach innen verteilen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Falls nötig, etwas Wasser zugeben. Den Teig in Klarsichtfolie bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Spargel putzen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln ebenfalls in Scheiben schneiden und in Butterschmalz mit den Spargelstücken leicht anschwitzen. Mit etwas Rieslingwein ablöschen und zum Schluss mit dem Zucker karamellisieren.
Die Spargelfüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für die Veloute Soße die Butter schmelzen, das Mehl einstreuen und ohne Farbe mitschwitzen. Die Brühe und den Wein aufgießen und unter Rühren 5 Minuten durchkochen. Die Sahne zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Nudelteig mit dem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine in 6 Teilen auf Stärke 4 ausrollen. Den gekochten Schinken und die Spargelfüllung auf den ausgerollten Nudelteig geben. Eventuell etwas Parmesankäse aufstreuen und den Teig mit beiden Händen von unten aus eng aufrollen und die Teigkante gut andrücken.
Die Teigrollen mit einem scharfen Messer in 4 cm dicke Stücke schneiden.
Die Teigstücke locker in eine gebutterte Auflaufform setzen und mit der Veloutesoße übergießen.

Die Spargelkrapfen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 30-40 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Mein Tipp:
Die Spargelkrapfen schmecken auch sehr lecker mit geräuchertem Schinken oder Serranoschinken