Henglein
Rama Cremefine
| Kutteln - 'Ein Traum in Weiß'
)
| 800 g | Kutteln, frische, gekocht |
| 20 g | Pilze, getrocknete (vorzugsweise Morcheln) |
| 1 Liter | Fleischbrühe oder Gemüsebrühe |
| ¼ Liter | Weißwein (Riesling), trocken |
| ½ Becher | süße Sahne |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 3 | Schalotte(n) |
| 1 Stange/n | Lauch |
| 4 | Karotte(n) |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| evtl. | Zitronensaft |
| n. B. | Wasser |
Zubereitung
Die Pilze mehrere Stunden vorher in handwarmem Wasser einweichen. Die frischen, blütenweißen Kutteln hat der Metzger in der Regel schon vorgekocht und in feine Streifen geschnitten, sodass diese nur noch gründlich abgebraust und sorgfältig ausgeschüttelt werden müssen, evtl. nachschneiden. Die Kutteln waren nicht in einer "Essigbrühe" eingelegt und auch nicht tiefgefroren!
In die mit einer geschälten Schalotte und dem Lorbeerblatt aufgekochten Brühe werden die Kutteln in einen ausreichend großen Topf (siehe unten) gegeben und rund 30 Min. bei geschlossenem Deckel gekocht, bis sie bissfest sind. Erste Bissprobe nach ca. 20 Minuten. Beim Absieben die Brühe im benutzten Topf auffangen.
Lauch und Karotten in Julienne schneiden und in der Brühe - ebenfalls bei geschlossenem Deckel - bissfest kochen, anschließend mit einer Schöpfkelle entnehmen - wahlweise absieben - und den Fond wieder im Topf auffangen.
In einer ausreichend großen Pfanne die beiden übrigen, in feine Würfelchen geschnittenen Schalotten, in Butter, bei mäßiger Temperatur, goldgelb anbraten, und anschließend die Julienne vom Lauch, Karotten und die Kutteln, sowie die gut abgetropften (Einweichwasser auffangen!) - gegebenenfalls geviertelten Pilze - hinzugeben. 5 Minuten köcheln lassen, dann den abgezupften Thymian und den Wein dazugeben. Aus dem Einweichwasser der Pilze mit einem Filterpapier/Tuch/Teesieb den Sand herausfiltern und zu den Kutteln geben.
Parallel dazu die Brühe um 50 % einkochen, anschließend die Sahne, wenig Salz und kräftig Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Abschmecken. Den gesamten Pfanneninhalt jetzt in den Topf geben, alles wenige Minuten zusammen köcheln lassen. Nochmals abschmecken (Thymian!) und wenn der Wein die benötigte, sehr leichte Säurenote nicht schafft, ausnahmsweise mit einigen Spritzern Zitronensaft nachhelfen.
Mir schmeckt frisches Baguette am Besten dazu, aber auch mit frischem Bauernbrot oder einigen Würfeln Salzkartoffeln lässt sich die leckere Soße auftunken. Den Wein dazu nicht vergessen!
Hinweis: Bei tiefgefrorenen Kutteln die Brühe zum Weichkochen schon vorher um mind. ca. 10 % reduzieren (die Kutteln ziehen Wasser!) und die Menge der Kutteln entsprechend erhöhen. Vorher, mit billigem Essig säuerlich eingelegte Kutteln nehmen jeden Gestaltungsspielraum und sind lediglich bedingt für schwäbische Rezepte geeignet.
In die mit einer geschälten Schalotte und dem Lorbeerblatt aufgekochten Brühe werden die Kutteln in einen ausreichend großen Topf (siehe unten) gegeben und rund 30 Min. bei geschlossenem Deckel gekocht, bis sie bissfest sind. Erste Bissprobe nach ca. 20 Minuten. Beim Absieben die Brühe im benutzten Topf auffangen.
Lauch und Karotten in Julienne schneiden und in der Brühe - ebenfalls bei geschlossenem Deckel - bissfest kochen, anschließend mit einer Schöpfkelle entnehmen - wahlweise absieben - und den Fond wieder im Topf auffangen.
In einer ausreichend großen Pfanne die beiden übrigen, in feine Würfelchen geschnittenen Schalotten, in Butter, bei mäßiger Temperatur, goldgelb anbraten, und anschließend die Julienne vom Lauch, Karotten und die Kutteln, sowie die gut abgetropften (Einweichwasser auffangen!) - gegebenenfalls geviertelten Pilze - hinzugeben. 5 Minuten köcheln lassen, dann den abgezupften Thymian und den Wein dazugeben. Aus dem Einweichwasser der Pilze mit einem Filterpapier/Tuch/Teesieb den Sand herausfiltern und zu den Kutteln geben.
Parallel dazu die Brühe um 50 % einkochen, anschließend die Sahne, wenig Salz und kräftig Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Abschmecken. Den gesamten Pfanneninhalt jetzt in den Topf geben, alles wenige Minuten zusammen köcheln lassen. Nochmals abschmecken (Thymian!) und wenn der Wein die benötigte, sehr leichte Säurenote nicht schafft, ausnahmsweise mit einigen Spritzern Zitronensaft nachhelfen.
Mir schmeckt frisches Baguette am Besten dazu, aber auch mit frischem Bauernbrot oder einigen Würfeln Salzkartoffeln lässt sich die leckere Soße auftunken. Den Wein dazu nicht vergessen!
Hinweis: Bei tiefgefrorenen Kutteln die Brühe zum Weichkochen schon vorher um mind. ca. 10 % reduzieren (die Kutteln ziehen Wasser!) und die Menge der Kutteln entsprechend erhöhen. Vorher, mit billigem Essig säuerlich eingelegte Kutteln nehmen jeden Gestaltungsspielraum und sind lediglich bedingt für schwäbische Rezepte geeignet.
| Tweet |
Kommentare anderer Nutzer
Hemingway19 
sagt:
sagt: 13.09.2009 21:27
Kutteln, Fleck, Kaldaunen, Sulz, Löser, Pansen, Rumen, Tripes, tripe (Englisch), tripes (französisch), trippa (italienisch), callos (spanisch) - die Namen sind vielseitig.
Als Kutteln wird der Vormagen und Teile des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern bezeichnet. In der Küche wird oft nur Kutteln vom Rind verwendet. Der Pansen ist der Hauptteil der Kutteln.
Frische Kutteln müssen sorgfältig gereinigt werden. Schließlich müssen sie für etwa 1 Tag in Salzwasser gekocht werden bis sie weich sind. Die beim Metzger zum Verkauf angeboten Kutteln sind bereits küchenfertig vorbereitet. Die fertigen, frischen Kutten sind weiß, weich und riechen nicht. Zu Hause müssen sie nur noch - wenn nötig - auf die gewünschte Größe geschnitten werden.
Bei orientalischen Metzgern gibt es gesäuberte, aber noch nicht gekochte Kutteln am Stück.
Man sollte jedoch nachfragen, ob die Kutteln bereits tiefgefroren waren. Diese "ziehen Wasser" und sind z.B. für das Anbraten oder Rösten ungeeignet.
Eine weitere Methode ist die Kutteln wegen der Haltbarkeit und Lagerung in eine saure Marinade einzulegen. Auch diese sind nicht mehr Rezepte zu gebrauchen, die ein Braten, Rösten oder eine nicht saure Soße beinhalten.
Früher war es ein Arme-Leute-Essen, welches während des 30-jährigen Krieges in manchen Gegenden von den Offizieren ihrem Gesinde serviert wurde.
Im letzten Jahrhundert wurde es fälschlicherweise häufig als "Hundefutter" bezeichnet, was schon damals eher Luxus war, da der Preis von guten Kutteln in vielen Regionen ungefähr auf Höhe von Schweinefleisch mittlerer Qualität liegt. oder darüber.
Gruß
Hemingway19
Als Kutteln wird der Vormagen und Teile des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern bezeichnet. In der Küche wird oft nur Kutteln vom Rind verwendet. Der Pansen ist der Hauptteil der Kutteln.
Frische Kutteln müssen sorgfältig gereinigt werden. Schließlich müssen sie für etwa 1 Tag in Salzwasser gekocht werden bis sie weich sind. Die beim Metzger zum Verkauf angeboten Kutteln sind bereits küchenfertig vorbereitet. Die fertigen, frischen Kutten sind weiß, weich und riechen nicht. Zu Hause müssen sie nur noch - wenn nötig - auf die gewünschte Größe geschnitten werden.
Bei orientalischen Metzgern gibt es gesäuberte, aber noch nicht gekochte Kutteln am Stück.
Man sollte jedoch nachfragen, ob die Kutteln bereits tiefgefroren waren. Diese "ziehen Wasser" und sind z.B. für das Anbraten oder Rösten ungeeignet.
Eine weitere Methode ist die Kutteln wegen der Haltbarkeit und Lagerung in eine saure Marinade einzulegen. Auch diese sind nicht mehr Rezepte zu gebrauchen, die ein Braten, Rösten oder eine nicht saure Soße beinhalten.
Früher war es ein Arme-Leute-Essen, welches während des 30-jährigen Krieges in manchen Gegenden von den Offizieren ihrem Gesinde serviert wurde.
Im letzten Jahrhundert wurde es fälschlicherweise häufig als "Hundefutter" bezeichnet, was schon damals eher Luxus war, da der Preis von guten Kutteln in vielen Regionen ungefähr auf Höhe von Schweinefleisch mittlerer Qualität liegt. oder darüber.
Gruß
Hemingway19
Passende Magazinartikel
Schlagworte für dieses Rezept
Ähnliche Rezepte
Rezeptsammlungen
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
Was sind denn Kutteln???
Lg
Komplett neue Frage / Kommentar | Kommentar beantworten