Für die Brühe das sichtbare Fett vom Rindfleisch entfernen.
Das Fleisch mit Knochen und Zwiebeln in einen mit Alufolie ausgelegten Bräter legen und im vorgeheiztem Backofen bei 190 Grad 30-40 Minuten backen. Zwischendurch einmal wenden. Das Fett abgießen, Fleisch, Knochen und Zwiebeln in einen großen Topf geben.

Das Wasser zugießen und aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren. Knoblauch, Karotten, Porree, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian und eine Prise Salz zugeben und 4 Stunden sanft köcheln, ab und zu den Schaum abschöpfen. Nicht umrühren! Wenn die Zutaten aus der Flüssigkeit ragen, wieder mit kochendem Wasser auffüllen.

Die Brühe durch ein Seihtuch gießen, dabei möglichst viel Fett entfernen. Das Fleisch evtl. für andere Zwecke verwenden. Knochen und Gemüse entfernen. Es sollten etwa 2 Liter Brühe sein.

Die Brühe langsam zum Kochen bringen und auf 1,5 Liter reduzieren. Eventuell nachwürzen.

Für die Einlage in einem Topf Salzwasser aufkochen, Sellerie und Karotten zugeben. Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten leicht kochen, bis das Gemüse weich ist - gelegentlich umrühren, dann abgießen.

Die Kräuter zur Brühe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegartes Gemüse und Tomaten auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Brühe aufgießen und servieren.