Die Austern zum öffnen mit der flachen Seite nach oben über einen Topf mit Sieb halten, um den Saft aufzufangen. Dann ein Austernmesser am Gelenk einführen. Den Rand rundum mit dem Messer lösen, bis sich die obere Hälfte abnehmen lässt. Wenn alle Austern geöffnet sind, den Saft nochmals durch ein feines Sieb gießen, jegliche Schalenreste von den Austern entfernen und die Austern dann in der Flüssigkeit beiseite stellen.

Die Hälfte der Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin 5 Minuten unter häufigem Rühren glasig dünsten, ohne zu bräunen.

Den Wein zugießen, aufkochen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Den Fischfond einrühren und 3-4 Minuten kochen lassen. Die Temperatur reduzieren, bis die Suppe sanft köchelt.

Die Austern mit samt der Flüssigkeit zugeben und etwa 1 Minute pochieren, bis die Austern fester, aber immer noch zart sind, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und abgedeckt beiseite stellen. Die Suppe durch ein Sieb gießen und zurück in den ausgespülten Topf geben. Aufkochen und Schlagsahne oder Créme double einrühren.

Die Speisestärke einrühren und 2-3 Minuten unter ständigem Rühren sanft kochen lassen, bis die Suppe leicht andickt. Die Austern in die Suppe geben und 1-2 Minuten durchwärmen.
Die Suppe abschmecken und in vorgewärmte Suppenschalen füllen. Mit je einem Teelöffel Kaviar garniert, falls verwendet, servieren.