Den Hummerschwanz abnehmen. Den Körper auf den Rücken drehen und längs halbieren. Die grüne Hummerleber und bei weiblichen Tieren auch den Corail (den festen, rotorangenen Rogen) entfernen. Beide Teile abgedeckt kalt stellen. Das Fleisch auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden und abgedeckt kalt stellen. Die Schale in grobe Stücke hacken.

Die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf zerlassen und die Schalenstücke darin anrösten, bis sie am Topfboden zu kleben beginnen. Karotte, Sellerie, Porree, Zwiebel und Schalotten zugeben und unter Rühren 2 Minuten andünsten, ohne zu bräunen. Branntwein und Wein zugießen und 1 Minute sprudelnd aufkochen. Wasser, Tomatenmark und eine große Prise Salz hinzugeben und aufkochen. Die Temperatur reduzieren und alles 30 Minuten köcheln lassen. Die Brühe abseihen und die festen Bestandteile wegwerfen.

Die restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen und Hummerleber und Rogen (falls vorhanden) hineingeben. Schlagsahne zugeben, gut verrühren und vom Herd nehmen.

Das Mehl in einer Rührschüssel mit dem Handmixer nach und nach mit kaltem Wasser verquirlen. Etwas heiße Brühe einrühren, damit die Flüssigkeit geschmeidig wird.
Die restliche Brühe aufkochen und die Mehlmischung einrühren. 4-5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Suppe andickt. Schlagsahne mit Hummeleber und Rogen durch ein grobes Sieb in die Suppe passieren, dann die Hummerstücke zufügen. Köcheln lassen, bis alles durchgewärmt ist. Abschmecken und nach Belieben mehr Schlagsahne zugeben. Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen und mit Schnittlauch bestreut servieren.