Die Seezunge waschen, mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern. Estragonblätter zupfen, waschen, trocknen, klein hacken und auf die Fischfilets streuen. Jedes Filet in ca. 2 Scheiben Bacon einrollen. Von allen Seiten 6-7 Minuten anbraten, bis der Bacon kross ist. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und in der Pfanne glasig anschwitzen. Weißwein, Wermut und Zitronensaft angießen und stark einkochen lassen. Sahne zugeben und weiter köcheln, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Restliche Estragonblätter nach Geschmack hinein streuen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.