Gemüsefond kochen:
1 Zitrone auspressen, Sellerie waschen, die Hälfte des Selleries in grobe Stücke schneiden. Die halbe Zwiebel mit den Nelken spicken. Beides in einen flachen Topf geben (oder in die Fischpfanne). Dazu 1/2 L Wasser, 1 EL Olivenöl, den Weißwein, die Hälfte des Zitronensaftes, Essig, Safran, die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Salz. Das ganze kurz aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach den Gemüsefond durch ein feines Sieb streichen.
Spargelsauce:
Den Spargel waschen. Eine Hälfte des Spargels ungeschält in Scheiben schneiden. Ca. 50 ml vom Gemüsefonds abnehmen und darin die Spargelscheiben ca. 4 Minuten kochen lassen. Anschließend mit dem restlichen Olivenöl und Zitronensaft sowie dem Vermouth pürieren.
Die andere Hälfte des Spargels schälen, die Spitzen für die Garnitur abschneiden und beiseite legen. Die Stangen in Scheiben schneiden. Den restlichen Staudensellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Walnüsse schälen und grob hacken. Die Hälfte der Walnüsse, den Spargel und den Staudensellerie zur Spargelsauce geben.
Fischzopf:
Die restliche Zitrone in Scheiben schneiden. Die Fischfilets in dünne Streifen schneiden, aus den Streifen 4 Zöpfe flechten, mit Zahnstochern befestigen. Die Fischzöpfe vorsichtig in den Gemüsesud legen und bei geringer Hitze langsam garen. Der Sud darf nicht kochen! Nach etwa 8 Minuten die Fischzöpfe vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüber gießen und den Teller mit Zitronenscheiben, den Spargelköpfen und den restlichen Walnüssen dekorieren.
Weinempfehlung hierzu:
Ein Südtiroler Weißburgunder ist hierfür ein ausgezeichneter Begleiter!