Zuerst eine Sauce Hollandaise zubereiten. Diese kann man auch am Vortag machen und in den Kühlschrank stellen.
Dafür die Schalotte schälen und fein Würfeln. In einem kleinen Topf Essig, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Petersilienstiel und Schalotte geben und einkochen lassen, so dass etwa 1 EL Flüssigkeit übrig bleibt. Etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb streichen und mit dem Fond auffüllen.
Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und zufügen. Das Ganze auf dem Wasserbad so lange schlagen (mit dem Schneebesen), bis die Sauce bindet (nicht zu heiß, sonst gerinnt die Masse). Dann wird die zerlassene Butter unter stetem Rühren langsam zugegeben, damit die Masse emulgiert. Zum Schluss noch den Zitronensaft zugeben und evtl. noch etwas nachsalzen.

Die Dinkelkörner mit 2 TL Salz und 1/2 l Wasser in einem Topf mit Deckel kochen lassen, bis das ganze Wasser verschwunden ist.

Austernpilze säubern und in mundgroße Stücke schneiden. Lauch und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Fenchelgrün nach dem Waschen fein hacken. Karotten schälen und in Stücke schneiden, Kohlrabi ebenso. Fenchel waschen, vierteln, Strunk rausschneiden und auch in Stücke schneiden. Brokkoli waschen und in kleine Röschen unterteilen. Die Karotten, der Kohlrabi, der Fenchel und der Brokkoli wird jetzt ca. 10 Minuten gedämpft, so dass das Gemüse fast gar ist.

In einer großen, feuerfesten Form wird jetzt alles eingeschichtet. Zuunterst die Dinkelkörner, dann Lauch und Frühlingszwiebel, das gedämpfte Gemüse, die Pilze und das Fenchelgrün. Die saure Sahne wird mit Salz und Pfeffer und etwas Wasser verrührt und über das Gemüse geträufelt. Danach kommt noch die Sauce Hollandaise darüber.

Nun kommt die Form noch für eine halbe Stunde in den auf 180°C vorgeheizten Backofen.