Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin unter Rühren 3 Minuten glasig dünsten. Tomaten, Fond, Wein, Lorbeerblatt, Safran und Kräuter einrühren. Aufkochen, die Temperatur reduzieren und abgedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Miesmuscheln 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser einweichen. Anschließend unter kaltem Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Beschädigte Exemplare oder geöffnete, die sich bei leichtem Gegenklopfen nicht schließen, wegwerfen. Den Rest mit etwas Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei starker Hitze 4 Minuten kochen, bis sie sich öffnen. Vom Herd nehmen und nicht geöffnete Muscheln entfernen.

Sobald die Tomatenmischung fertig ist, die Fischfilets abspülen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. In den Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Miesmuscheln, Garnelen und Jakobsmuscheln hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Minuten kochen lassen, bis der Fisch gar ist. Vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen, die Bouillabaisse in Suppenschalen füllen und servieren.