Den Lachs in Filets schneiden, vorher schuppen. Hierzu wird hinter den Kiemen ein Schnitt bis zur Wirbelsäule gesetzt. Mit einem großen, scharfen Messer wird dann flach entlang der Wirbelsäule in Richtung Schwanzende das Filet abgeschnitten. Mit der Gegenseite wird analog verfahren. Die Flossen werden erst dann abgeschnitten. Die Rippenbögen (Gräten) schneidet man flach unter der Bauchhaut aus.
Die Filets abspülen und trocken tupfen. Salz und Zucker mischen und auf den Filets durch leichtes Einmassieren verteilen.
Die geraspelte Gemüsemischung auf die Schnittflächen legen.
Die Zitrone und die Orangen abwaschen und in Scheiben schneiden. Die Gemüsemischung mit den Scheiben belegen. Jede Lachsseite mit etwas Gin beträufeln.
Die Filetseiten zusammenlegen und in Aluminiumfolie einwickeln. Das Paket in einem Folienbeutel fest verschließen.
Der Lachs wird im Kühlschrank 48 Std. gebeizt. Morgens und abends sollte das Paket gewendet werden.