Die Eier köpfen, dann trennen. Schalen kalt ausspülen und in ein Bett aus Meersalz setzen (ich nehme dafür kleine schwarze Schälchen).
Scampi (Kaisergranate) schälen und in Fischfond 3 Minuten gar ziehen, dann abkühlen lassen.
2 EL Cognac mit den Zesten der halben Zitrone über einem Wasserbad erwärmen. Eigelbe darin nacheinander cremig aufschlagen, die geschmolzene Butter in feinem Strahl unter die Eigelbe schlagen. Alles mit Salz und dem Saft der Zitrone abschmecken.
Sauce in die Eierschalen füllen, Scampi an den Rand setzen. Mit Kräutern und schmalen Toaststreifen anrichten.