Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darin anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Milch langsam dazu geben und kräftig mit dem Schneebesen rühren. Bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen, immer gut umrühren.
Die Soße vom Herd nehmen und die klein gehackten Kräuter wie Petersilie, Dill, Kresse, Schnittlauch, Kerbel, Brennnesseln, Löwenzahn oder andere, darunter mischen. Wer keine frischen Kräuter hat, kann auch vier Päckchen gefrorene, gemischte Kräuter benutzen.
Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Eier trennen und die Eigelbe nach und nach in die abgekühlte Soße unterrühren.

Eine Souffleeform von etwa 1 1/2 l Inhalt mit Butter ausstreichen und mit 1 Esslöffel Käse ausstreuen. Das Eiweiß steif schlagen und etwa ein Viertel davon unter die Masse rühren, damit sie schön geschmeidig wird. Den restlichen Eischnee auf die Masse geben und den restlichen Käse drüber streuen. Alles mit dem Schneebesen vorsichtig mischen und nicht verrühren.
Die Masse in die Form füllen und im Backofen auf der unteren Schiene 35 Minuten bei 200 Grad backen.
Das Soufflee sofort servieren.

Dazu passt ein gemischter Blattsalat.