Pellkartoffeln kochen und anschließend schälen.
Paprika und Zwiebeln klein würfeln und zusammen mit Schinkenspeck anbraten, anschließend Tomatenmark hinzugeben und weiter braten.
Passierten Tomaten und Weiße und Chili- Bohnen dazu und kurz aufköcheln, mit Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence (o.ä.) würzen und abschmecken.
In große Auflaufform Kartoffeln und Soße abwechselnd schichten, mit Soße abschließen und dann Eier aufschlagen und drauf geben.
Bei ca. 180° in den Ofen bis Eiweiß fest ist (ca. 10 min).