Die Rouladen waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und auf eine Arbeitsplatte legen. Das Brät mit dem Ei, der Sahne, der gehackten Petersilie und der geriebenen Zitronenschale in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Cayenne würzen und gut mischen.

Die Karotte und den Sellerie schälen, waschen, fein würfeln, in der erhitzten Brühe blanchieren, abtropfen lassen und unter die Brätmasse rühren. Diese Masse auf den Rouladen verteilen, zusammenrollen und mit einem Faden oder Zahnstochern zusammenhalten.

Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen rundum anbräunen. Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit der Gemüse- oder Fleischbrühe auffüllen und zugedeckt im auf ca. 180°C vorgeheizten Backofen ca. 70 Minuten garen.

Die Tomaten waschen, vom Strunk befreien, die Haut abziehen, indem man die Tomaten kurz überbrüht, in Würfel schneiden, die Basilikumblätter mit den Tomatenwürfeln zur Soße geben und weitere 30 Minuten schmoren.

Die Rouladen aus der Soße nehmen, Faden oder Zahnstocher entfernen, die Soße mit dem Soßenbinder etwas andicken und auf Teller anrichten. Mit Basilikumblättchen garnieren und evtl. mit Spätzle servieren.