Das Gemüse und den Selchspeck zum Spicken in der Stärke wie Pommes frites in 6 - 8 cm lange Stücke schneiden. Das Spickmesser in das Fleisch längs zur Faserrichtung einstechen - abwechselnd Speck und Gemüse einstechen.

Die Fleischstücke salzen und pfeffern, scharf anbraten. Mirepoix beigeben und weiterrösten. Die Zwiebel dazugeben, Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben, mit Wein ablöschen, reduzieren, Fond oder Suppe angießen. Evtl. Kräuter und Gewürze beigeben und im Backrohr weich dünsten lassen.

Das Fleisch quer zur Faser tranchieren und mit Sauce rundherum anrichten. Als Beilagen passen Teigwaren, Knödel, Kartoffelpüree, Duchessekartoffeln, glacierte Karotten, weiße Rüben, Kohlsprossen.