Die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Das Hähnchenfleisch klein würfeln, mit Salz, Sojasauce und Reiswein etwa 15 Minuten marinieren.

Die Frühlingszwiebeln waschen und in kleine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen, die Chilischote waschen und putzen, beides sehr fein hacken. Die Austernpilze putzen und in kleine Stücke zupfen. Die Paprikaschote waschen und klein würfeln. Die Erbsen kurz blanchieren, abtropfen lassen. Die Morcheln abtropfen lassen, holzige Stellen entfernen, die Hüte in Stücke schneiden.

Das Eiweiß leicht aufschlagen. Die Fleischstücke unterrühren, in der Stärke wenden. Das Öl im Wok erhitzen. Die Fleischstücke darin etwa 3 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bis auf 2 EL das Öl aus dem Wok abgießen. Den Wok wieder erhitzen. Die Zwiebeln und den Ingwer etwa 2 Minuten unter rühren braten. Vorbereitete Gemüse und Cashewnüsse dazugeben, 2 Minuten braten.

Mit Salz, Pfeffer, der Austernsauce und ggf. dem Chinagewürz würzen. Das Fleisch noch kurz unter Rühren mitbraten. Dazu passt Basmatireis.