Die Schweineschnitzel trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Auf den Boden einer gefetteten Auflaufform geben, salzen, pfeffern und die Schnitzel darauf betten. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Schnitzel mit Tomaten und Mozzarella abwechselnd belegen und abermals salzen und pfeffern. 25 Minuten bei 200°C im Ofen garen.

Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett sanft rösten. Die Knoblauchzehen durchpressen und zusammen mit dem gewaschenen, gezupften Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl und Parmesan in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Schnitzel vor dem Servieren mit Pesto beträufeln. Dazu schmeckt Baguette, das ebenfalls mit Pesto bestrichen werden kann.