Die Nieren abspülen, aufschneiden und von Röhren und Sehnen befreien. 60 Minuten in Milch einlegen. Anschließend trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Kochschinken in Streifen schneiden und den Speck ebenfalls klein schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Pilze abtropfen lassen und das Pilzwasser aufbewahren. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Spalten zerteilen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Nierenscheiben darin bei Mittelhitze von beiden Seiten 5 Minuten braten. Dann herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte heiß halten. Den Speck und die Zwiebel im verbliebenen Bratensatz 2 Minuten anrösten.

Schinken, Pfifferlinge und Apfelspalten hinzufügen. Mit Streuwürze, Salbei, Rosmarin und schwarzem Pfeffer würzen. 3 Minuten braten und mit einem Glas Weinbrand übergießen. Die Mischung über die zuvor leicht gesalzenen und gepfefferten Nieren verteilen.

Den Bratfond mit dem Pilzwasser auffüllen die Sahne unterrühren, die Flüssigkeit auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend über die angerichteten Nieren geben.

Die Petersilie waschen, fein hacken und darüber streuen. Das Gericht dann sofort servieren. Als Beilagen passen Nudeln, Reis oder Kartoffelbrei.