Henglein
Rama Cremefine
| Mehrkornbrötchen - schön knusprig !
Lockere, knusprige Brötchen mit Körner/Saaten/Flocken und Vollkornmehl
)
| Für den Teig: (Vorteig) | |
| 250 g | Weizenmehl, Type 550 |
| 300 ml | Wasser |
| 10 g | Hefe, frisch |
| Für den Teig: (Hauptteig) | |
| 500 g | Dinkelmehl (Vollkorn), alternativ Weizenvollkornmehl |
| 250 g | Weizenmehl, Type 550 |
| 2 EL | Backmalz, gehäuft |
| 330 ml | Wasser, ca. |
| 10 g | Hefe, frisch |
| 2 TL | Salz |
| Körner /Saaten/Flocken nach Belieben | |
| Sesam, zum Bestreuen |
Zubereitung
Der Vorteig wird abends folgendermaßen angerührt: Mehl in eine kleinere Schüssel geben, die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles gut verschlagen (am besten mit einem Holzlöffel mit Loch), bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o. ä. abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag (egal ob morgens oder mittags) die beiden Mehlsorten mit dem Backmalz mischen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig und dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Ca. 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten lassen, dann ca. 8 Minuten auf starker Stufe kneten und dabei das Salz langsam einrieseln lassen. Sobald das Salz dabei ist, fängt der Teig an sich vom Schüsselrand zu lösen. Der Teig sollte trotzdem etwas feuchter sein als bei Weißmehlbrötchen, denn das Vollkornmehl quillt ja noch!
Nun den Teig herausholen und die Körner, Saaten etc. per Hand einarbeiten = den Teig nochmal gut durchkneten und in eine große, leicht geölte Schüssel geben. Nochmal kurz drehen, damit der Teig komplett mit einem Ölfilm umgeben ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und gleich in ca. 22 Stücke teilen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und die Teigstücke nach und nach wie gewohnt zu Brötchen schleifen.
Die Teiglinge kurz in Vollkornmehl wenden, auf das gefettete Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken.
Nach ca. 3/4 Stunde die Teiglinge einschneiden und den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Nach einer weiteren 1/4 Stunde die Teiglinge mit einer Blumenspritze anfeuchten und Sesam aufstreuen.
Das Blech in den Ofen schieben und direkt eine Tasse Wasser mit hineinschütten. Die Backofentür so schnell wie möglich schließen, nach 5 Minuten den Dampf herauslassen (wichtig!) und den Backofen auf 225° C runterschalten. Zwischendurch (1-2 x) noch mit Wasser besprühen; dadurch werden sie knuspriger und bekommen mehr Glanz.
Die Brötchen sind nach ca. 18-20 Minuten fertig!
Am nächsten Tag (egal ob morgens oder mittags) die beiden Mehlsorten mit dem Backmalz mischen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig und dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Ca. 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten lassen, dann ca. 8 Minuten auf starker Stufe kneten und dabei das Salz langsam einrieseln lassen. Sobald das Salz dabei ist, fängt der Teig an sich vom Schüsselrand zu lösen. Der Teig sollte trotzdem etwas feuchter sein als bei Weißmehlbrötchen, denn das Vollkornmehl quillt ja noch!
Nun den Teig herausholen und die Körner, Saaten etc. per Hand einarbeiten = den Teig nochmal gut durchkneten und in eine große, leicht geölte Schüssel geben. Nochmal kurz drehen, damit der Teig komplett mit einem Ölfilm umgeben ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und gleich in ca. 22 Stücke teilen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und die Teigstücke nach und nach wie gewohnt zu Brötchen schleifen.
Die Teiglinge kurz in Vollkornmehl wenden, auf das gefettete Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken.
Nach ca. 3/4 Stunde die Teiglinge einschneiden und den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Nach einer weiteren 1/4 Stunde die Teiglinge mit einer Blumenspritze anfeuchten und Sesam aufstreuen.
Das Blech in den Ofen schieben und direkt eine Tasse Wasser mit hineinschütten. Die Backofentür so schnell wie möglich schließen, nach 5 Minuten den Dampf herauslassen (wichtig!) und den Backofen auf 225° C runterschalten. Zwischendurch (1-2 x) noch mit Wasser besprühen; dadurch werden sie knuspriger und bekommen mehr Glanz.
Die Brötchen sind nach ca. 18-20 Minuten fertig!
| Tweet |
Kommentare anderer Nutzer
19.05.2009 10:47
kaya1307 
sagt:
sagt: 19.05.2009 09:04
Hallöchen,
ich hab gestern deine Brötchen nachgebacken. Warn einfach in der Zubereitung und schmecken sehr lecker und auch immer wieder toll abwandelbar. Lauwarm mit Butter ein Genuss.
Die Brötchen hab ich nur mit Leinsamen bestreut.
LG Kaya
ich hab gestern deine Brötchen nachgebacken. Warn einfach in der Zubereitung und schmecken sehr lecker und auch immer wieder toll abwandelbar. Lauwarm mit Butter ein Genuss.
Die Brötchen hab ich nur mit Leinsamen bestreut.
LG Kaya
19.05.2009 10:50
Hallo Kaya,
ich freue mich sehr über deinen Kommentar und die positive Bewertung. Du kannst die Brötchen auch wunderbar einfrieren und ca. 10 Minuten bei 200 ° C aufbacken. Ich decke sie dann noch mit Alufolie ab, damit sie nicht zu dunkel werden. Oder aber du backst sie nicht ganz fertig, bevor du sie einfrierst. Beim nächsten Mal werde ich sie auch mal mit Leinsamen bestreuen!
LG
Mrs.Muffin
ich freue mich sehr über deinen Kommentar und die positive Bewertung. Du kannst die Brötchen auch wunderbar einfrieren und ca. 10 Minuten bei 200 ° C aufbacken. Ich decke sie dann noch mit Alufolie ab, damit sie nicht zu dunkel werden. Oder aber du backst sie nicht ganz fertig, bevor du sie einfrierst. Beim nächsten Mal werde ich sie auch mal mit Leinsamen bestreuen!
LG
Mrs.Muffin
kaya1307
sagt:
sagt: 19.05.2009 11:01
25.05.2009 00:51
Hallo,
wir hatten auch deine Mehrkornbrötchen und sie waren sehr lecker. Der Teig hatt sich auch prima verarbeiten lassen und sie sind toll aufgegangen. Geschmacklich etwas feines und sie sind auch schön knusprig.
Ein tolles Rezept das ich nun öfters machen werde. Ein Foto ist auch unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
wir hatten auch deine Mehrkornbrötchen und sie waren sehr lecker. Der Teig hatt sich auch prima verarbeiten lassen und sie sind toll aufgegangen. Geschmacklich etwas feines und sie sind auch schön knusprig.
Ein tolles Rezept das ich nun öfters machen werde. Ein Foto ist auch unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
25.05.2009 11:42
17.06.2009 18:56
Hallo,
die Brötchen sind wirklich sehr fein geworden. Gut aufgegangen und durch die lange Gärzeit des Vorteigs geschmacklich wirklich sehr gut.
Liebe Grüße Ulrike
die Brötchen sind wirklich sehr fein geworden. Gut aufgegangen und durch die lange Gärzeit des Vorteigs geschmacklich wirklich sehr gut.
Liebe Grüße Ulrike
06.07.2009 19:27
Travelamigos 
sagt:
sagt: 06.10.2009 20:18
Das hört sich sehr lecker an, vielen Dank für das Rezept! Das werde ich demnächst probieren. Eine dumme Frage habe ich aber vorher noch: Was ist Backmalz und wo bekomme ich das? Beim Bäcker oder gibt es das auch im gutsortierten Supermarkt?
08.10.2009 13:57
Hilfreiche Antwort:
Hallo Travelamigos,
das ist doch keine dumme Frage! Also ich habe leider in keinem noch so guten Supermarkt Backmalz entdeckt. Wenn du deinen Bäcker gut kennst, könnte es sein, dass er dir ein bisschen Backmalz abgibt, sofern er nicht nur Fertigmischungen verbackt. Ansonsten könnte es sein, dass du im Bioladen welches bekommst. Wenn du Interesse an Online-Shop-Adressen hast, bei denen man es auch beziehen kann, schick mir eine KM!
LG
Mrs.Muffin
das ist doch keine dumme Frage! Also ich habe leider in keinem noch so guten Supermarkt Backmalz entdeckt. Wenn du deinen Bäcker gut kennst, könnte es sein, dass er dir ein bisschen Backmalz abgibt, sofern er nicht nur Fertigmischungen verbackt. Ansonsten könnte es sein, dass du im Bioladen welches bekommst. Wenn du Interesse an Online-Shop-Adressen hast, bei denen man es auch beziehen kann, schick mir eine KM!
LG
Mrs.Muffin
Travelamigos
sagt:
sagt: 08.10.2009 16:02
nic_ffm 
sagt:
sagt: 12.11.2009 15:05
Hallo Mrs. Muffin,
gerade habe ich den Vorteig für Deine Mehrkornbrötchen gemacht und freu mich schon darauf. Wieviele Körner nimmst Du denn etwa?
Gruß und Danke
Nicole
gerade habe ich den Vorteig für Deine Mehrkornbrötchen gemacht und freu mich schon darauf. Wieviele Körner nimmst Du denn etwa?
Gruß und Danke
Nicole
12.11.2009 17:19
Hilfreiche Antwort:
Hallo Nicole,
das ist mittlerweile ziemlich unterschiedlich und ich dosiere nicht wirklich- mehr nach Gefühl...Momentan nehme ich so ca. 2 EL Leinsamen, 1 EL Kleie und 2 EL Roggenmalzflocken oder Haferflocken. Auf die Brötchen streue ich dann Sesam. Ich habe auch schon Leinsamen probiert, aber da fällt später soviel wieder ab...
Ich bin gespannt, wie sie dir schmecken werden! :)
LG
Mrs.Muffin
das ist mittlerweile ziemlich unterschiedlich und ich dosiere nicht wirklich- mehr nach Gefühl...Momentan nehme ich so ca. 2 EL Leinsamen, 1 EL Kleie und 2 EL Roggenmalzflocken oder Haferflocken. Auf die Brötchen streue ich dann Sesam. Ich habe auch schon Leinsamen probiert, aber da fällt später soviel wieder ab...
Ich bin gespannt, wie sie dir schmecken werden! :)
LG
Mrs.Muffin
nic_ffm
sagt:
sagt: 12.11.2009 17:57
nic_ffm
sagt:
sagt: 13.11.2009 18:59
Hallo Mrs. Muffin,
ich habe sie gerade aus dem Ofen geholt und das erste Brötchen mit meiner Tochter geteilt. Sehr knusprig und lecker, ich würde vielleicht noch etwas mehr Salz nehmen beim nächsten Mal (mags aber auch immer salziger als der Durchschnitt). Sie haben bei mir aber nur 13 Minuten gebraucht - ich habe einen recht alten Ofen. Hoffentlich sind sie am Sonntag auch noch so lecker...
Danke und liebe Grüße
Nicole
ich habe sie gerade aus dem Ofen geholt und das erste Brötchen mit meiner Tochter geteilt. Sehr knusprig und lecker, ich würde vielleicht noch etwas mehr Salz nehmen beim nächsten Mal (mags aber auch immer salziger als der Durchschnitt). Sie haben bei mir aber nur 13 Minuten gebraucht - ich habe einen recht alten Ofen. Hoffentlich sind sie am Sonntag auch noch so lecker...
Danke und liebe Grüße
Nicole
13.11.2009 21:18
nic_ffm
sagt:
sagt: 02.12.2009 09:40
Hallo Mrs.Muffin,
ich backe die Brötchen gerade zum vierten Mal und es sind inzwischen unsere liebsten Mehrkornbrötchen. Die Kinder sind total begeistert. Ich drücke die Rohlinge vor dem Backen noch in einen Haufen Körnermischung. Sie werden dann eingefroren und nach Bedarf aufgebacken, was ihnen nichts ausmacht.
Nochmal danke für das schöne Rezept.
Nicole
ich backe die Brötchen gerade zum vierten Mal und es sind inzwischen unsere liebsten Mehrkornbrötchen. Die Kinder sind total begeistert. Ich drücke die Rohlinge vor dem Backen noch in einen Haufen Körnermischung. Sie werden dann eingefroren und nach Bedarf aufgebacken, was ihnen nichts ausmacht.
Nochmal danke für das schöne Rezept.
Nicole
02.12.2009 10:12
kochzumsle 
sagt:
sagt: 27.01.2010 15:59
Hallo Mrs. Muffin oder ihr anderen, die ihr das Rezept schon ausprobiert habt:
Im Rezept heißt es, 1 Tasse Wasser dazuschütten. Meinen Sie, direkt auf das Blech, zu den Brötchen dazu?
Vielen Dank im voraus für eine schnelle Antwort.
LG Kochzumsle
Im Rezept heißt es, 1 Tasse Wasser dazuschütten. Meinen Sie, direkt auf das Blech, zu den Brötchen dazu?
Vielen Dank im voraus für eine schnelle Antwort.
LG Kochzumsle
28.01.2010 07:29
Hilfreiche Antwort:
Hallo Kochzumsle,
diese "Technik" nennt man schwaden. D. h. man erzeugt dadurch sehr schnell ordentlich Dampf, der den Brötchen beim Aufgehen hilft.
Man stellt entweder eine große alte Auflaufform unten in den Backofen oder eben die Fettpfanne und schaltet DANN erst den Backofen an; es soll mit heiß werden (!) Wenn man das Blech mit den Brötchen eingeschoben hat, gießt man eine Tasse Wasser in eben diese Form oder die Fettpfanne. Das Ganze möglichst schnell und die Backofentür sofort wieder schließen.
LG
Mrs. Muffin
diese "Technik" nennt man schwaden. D. h. man erzeugt dadurch sehr schnell ordentlich Dampf, der den Brötchen beim Aufgehen hilft.
Man stellt entweder eine große alte Auflaufform unten in den Backofen oder eben die Fettpfanne und schaltet DANN erst den Backofen an; es soll mit heiß werden (!) Wenn man das Blech mit den Brötchen eingeschoben hat, gießt man eine Tasse Wasser in eben diese Form oder die Fettpfanne. Das Ganze möglichst schnell und die Backofentür sofort wieder schließen.
LG
Mrs. Muffin
olymph 
sagt:
sagt: 05.03.2010 17:12
Hallo,
endlich habe ich das perfekte Rezept für Mehrkornbrötchen gefunden. Großes Lob!! Die Brötchen sind super lecker. Ich habe schon viele Rezepte ausprobiert , aber irgenwie waren sie immer zu hart oder zu trocken. Aber bei diesem Rezept stimmt alles. Ich habe zwei Fotos hochgeladen und dazu gibt es noch 5*****.
lg funny
endlich habe ich das perfekte Rezept für Mehrkornbrötchen gefunden. Großes Lob!! Die Brötchen sind super lecker. Ich habe schon viele Rezepte ausprobiert , aber irgenwie waren sie immer zu hart oder zu trocken. Aber bei diesem Rezept stimmt alles. Ich habe zwei Fotos hochgeladen und dazu gibt es noch 5*****.
lg funny
05.03.2010 18:08
milka59 
sagt:
sagt: 21.03.2010 17:42
Hallo,
haben diese leckeren Brötchen gebacken und wir sind richtig begeistert.Zwar ist der Aufwand total hoch,aber es lohnt sich.20Brötchen sind daraus geworden,aus diesen Teig.Beim erstenmal backen habe ich sie genauso eingesprüht wie es oben beschrieben ist.Bei dem zweiten Blech blieb die Blumenspritze mal weg und die Brötchen wurden nicht mehr eingesprüht. Sie gefallen mir von der Kruste her viel,viel besser.Werde sie bestimmt noch öfters backen aber dann versuche ich mal etwas weniger Aufwand zu betreiben.Mal sehen wie sie dann werden.
Ganz vielen,lieben Dank fürs einstellen dieses Rezeptes,superklasse kann man dazu nur noch sagen.
LG,Milka
haben diese leckeren Brötchen gebacken und wir sind richtig begeistert.Zwar ist der Aufwand total hoch,aber es lohnt sich.20Brötchen sind daraus geworden,aus diesen Teig.Beim erstenmal backen habe ich sie genauso eingesprüht wie es oben beschrieben ist.Bei dem zweiten Blech blieb die Blumenspritze mal weg und die Brötchen wurden nicht mehr eingesprüht. Sie gefallen mir von der Kruste her viel,viel besser.Werde sie bestimmt noch öfters backen aber dann versuche ich mal etwas weniger Aufwand zu betreiben.Mal sehen wie sie dann werden.
Ganz vielen,lieben Dank fürs einstellen dieses Rezeptes,superklasse kann man dazu nur noch sagen.
LG,Milka
19.04.2010 07:31
Hallo Mrs. Muffin,
ich habe die Semmeln bereits des Öfteren gemacht und wir sind begeistert!
Geschmacklich sind sie superlecker und die Kruste ist Klasse!!
Vielen Dank für das tolle Rezept!!!!
lg falbala
ich habe die Semmeln bereits des Öfteren gemacht und wir sind begeistert!
Geschmacklich sind sie superlecker und die Kruste ist Klasse!!
Vielen Dank für das tolle Rezept!!!!
lg falbala
Nachtischqueen
sagt:
sagt: 23.05.2010 17:49
Hallo MrsMuffin,
heute habe ich zum ersten Mal Brötchen gebacken, nach deinem Rezept. Ich gebe zu, daß schleifen muß ich noch üben.
Aber die Brötchen sind sehr, sehr lecker und relativ einfach in der Herstellung. Selbst für mich als Anfänger machbar.
Da wir allerdings die Saaten lieben im als auf dem Brötchen essen, habe ich diese nur innen verarbeitet.
Ein leckeres Rezept, daß es auf jeden Fall noch einmal geben wird.
Lieben Gruß Nachtischqueen
heute habe ich zum ersten Mal Brötchen gebacken, nach deinem Rezept. Ich gebe zu, daß schleifen muß ich noch üben.
Aber die Brötchen sind sehr, sehr lecker und relativ einfach in der Herstellung. Selbst für mich als Anfänger machbar.
Da wir allerdings die Saaten lieben im als auf dem Brötchen essen, habe ich diese nur innen verarbeitet.
Ein leckeres Rezept, daß es auf jeden Fall noch einmal geben wird.
Lieben Gruß Nachtischqueen
chirico
sagt:
sagt: 29.08.2010 15:03
hallo MrsMuffin,
habe Dein Rezept heute mit reinem Dinkelmehl gemacht. Es ist super geworden. Das Weizenmehl habe ich durch 812 Dinkelmehl ersetzt - Backmalz hatte ich auch keins - trotzdem sehr locker geworden. Da ich gestern keine Zeit mehr zum Backen hatte, habe ich die geformten Brötchen über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen und heute morgen nur noch fertig gebacken.
LG Chirico
habe Dein Rezept heute mit reinem Dinkelmehl gemacht. Es ist super geworden. Das Weizenmehl habe ich durch 812 Dinkelmehl ersetzt - Backmalz hatte ich auch keins - trotzdem sehr locker geworden. Da ich gestern keine Zeit mehr zum Backen hatte, habe ich die geformten Brötchen über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen und heute morgen nur noch fertig gebacken.
LG Chirico
29.08.2010 15:41
09.01.2011 19:29
ich habe dein Rezept heute ausprobiert und bin sooooooo begeistert!!!!!!!!!!!! deine Brötchen sind der hit! die sind besser als die vom Bäcker! Ich soll sie nächstes Wochenende wieder backen! ich würde dir gern 1000sterne geben! Echt super !
1000 Dank für das tolle Rezept! fotos sind unterwegs.
lg
1000 Dank für das tolle Rezept! fotos sind unterwegs.
lg
10.01.2011 16:04
16.01.2011 14:42
heute hatten wir wieder deine tollen Brötchen!
hmmmmmmmmmmm welch ein Genuss:-)
hmmmmmmmmmmm welch ein Genuss:-)
17.01.2011 11:33
Hallo,
ich habe die Brötchen mit Weizenvollkornmehl anstatt Dinkelvollkorn gebacken. Ich habe Leinsamen und Sonnenblumenkerne zugefügt.
Geschmacklich auch in dieser Variante sehr lecker und locker !
LG, Angelika
ich habe die Brötchen mit Weizenvollkornmehl anstatt Dinkelvollkorn gebacken. Ich habe Leinsamen und Sonnenblumenkerne zugefügt.
Geschmacklich auch in dieser Variante sehr lecker und locker !
LG, Angelika
17.02.2011 09:21
Eiskimo
sagt:
sagt: 13.02.2012 23:18
Hallo,
einfach nur super leckere Brötchen.
LG Eiskimo
einfach nur super leckere Brötchen.
LG Eiskimo
19.03.2012 10:55
Passende Magazinartikel
Schlagworte für dieses Rezept
Ähnliche Rezepte
Rezeptsammlungen
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
- Brot
- Gebäck
- Brötchen
- Backen
- Brot ud Brötchen
- backen
- Brot und Broetchen
- Kleingebäck
- Herzhafte Brote
- Brot/Focaccia
Weitere Rezeptsammlungen
Komplett neue Frage / Kommentar | Kommentar beantworten