Das Fleisch mit klein gewürfeltem Suppengemüse und gehackten Knoblauchzehen mischen, mit Wein übergießen und zugedeckt mindestens 12 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und mit Küchenpapier sorgfältig abtupfen, salzen und pfeffern. Dünn mit Mehl bestäuben und in geklärter Butter anbraten. Die Marinade durch ein Sieb gießen.

Das Suppengemüse zu dem Fleisch in den Topf geben, das Tomatenmark zufügen und leicht anbräunen lassen. Anschließend die Rotweinmarinade zufügen und bis auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zufügen und auf kleiner Flamme halb bedeckt 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit wird die Beilage zubereitet: Die geschälten Schalotten mit ein wenig Butter in einen Topf oder eine Pfanne geben, mit Wasser knapp bedecken, Zucker und Pfeffer zufügen und kochen lassen, bis sie leicht gebräunt sind.

Die Champignons putzen und in ein wenig Butter schwenken. In einer anderen Pfanne klein geschnittenen Frühstücksspeck in wenig Öl anbraten. Den Speck herausheben und mit den Champignons mischen.

Entweder kann man alles gemischt servieren oder das Fleisch getrennt mit den Schalotten und den Speck-Champignons anrichten. Die Konsistenz der Soße ergibt sich normalerweise von alleine, gegebenenfalls mit etwas Mehl oder Butter legieren.