Henglein
Rama Cremefine
| Spargel mit Vanille - Hollandaise und Steinbeißerfilet
Beilage: Bandnudeln oder Gnocchi
)
| 1 kg | Spargel, weiß, geschält |
| 2 Zehe/n | Knoblauch, fein gehackt |
| 1 | Limette(n), unbehandelt, fein abgerieben, 3 EL Saft |
| 600 g | Fischfilet(s) (Steinbeißerfilet), alternativ: 8 Seezungenfilets à 75g |
| 10 Blätter | Basilikum, große, fein geschnitten |
| 4 | Eigelb, Klasse L |
| 60 ml | Wein, (Vin Santo) |
| 60 ml | Weißwein, trocken |
| 1 | Vanilleschote(n), Mark |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| 1 Prise | Zucker |
| 50 g | Butter |
| 50 g | Mandelblättchen, trocken geröstet |
Zubereitung
Eigelbe mit Vin Santo und Weißwein über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, das Vanillemark und 1 EL Limettensaft unterrühren. Mit Salz und Cayenne leicht scharf würzen.
Parallel Spargel in wenig kochendes, gezuckertes Salzwasser geben und 7 Minuten kochen.
Filets salzen, in der Butter bei mittlerer Hitze pro Seite 2 Minuten braten, Knoblauch, Limettenschale, restlichen Limettensaft und Mandeln zufügen und schwenken.
Abgetropften Spargel mit dem Fisch anrichten, mit Hollandaise begießen und Basilikum darüber streuen.
Parallel Spargel in wenig kochendes, gezuckertes Salzwasser geben und 7 Minuten kochen.
Filets salzen, in der Butter bei mittlerer Hitze pro Seite 2 Minuten braten, Knoblauch, Limettenschale, restlichen Limettensaft und Mandeln zufügen und schwenken.
Abgetropften Spargel mit dem Fisch anrichten, mit Hollandaise begießen und Basilikum darüber streuen.
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