Rosmarin auf die Schnitzel legen. Jeweils mit Schinkenscheibe belegen und mit Zahnstochern quer fixieren.
Rucola putzen und 50g beiseite legen. 100g Rucola mit kochendem Wasser überbrühen, ausdrücken und mit Fenchelsaat, Knoblauch und 8 EL Olivenöl pürieren. Salzen, pfeffern und Orangenschale untermischen.

Spargelstücke in gezuckertem Salzwasser 7 Minuten garen und gut abtropfen lassen.
Spargel im Rucolaöl schwenken.
2 EL Öl und die Butter erhitzen. Fleisch pfeffern, auf der Schinkenseite bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun anbraten, wenden, noch 1 Minute braten. Spargel mit den Rucolablättern und den Schnitzeln anrichten.