Feldsalat, lauwarm mit Wildleber und glacierten Äpfeln

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Zutaten

 n. B. Feldsalat (Menge nach Wunsch)
3 EL Essig (Rotweinessig)
3 EL Olivenöl
3 EL Rapsöl
3 EL Öl (Walnussöl)
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Senf (Dijon-Senf)
  Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
  Cayennepfeffer
 etwas Honig
400 g Leber (Wildleber, am besten vom Wildschwein)
200 g Speck (am besten Wildspeck)
Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
1/2 TL Pfefferkörner, schwarze
Gewürznelke(n)
2 Körner Piment
1 Msp. Kümmel
Wacholderbeeren
1/2 TL Majoran
1/2 TL Thymian
1 Prise Salz (Fleur de Sel)
 etwas Butterschmalz oder Butter zum Braten
Äpfel
 etwas Zitronensaft
 etwas Puderzucker
2 Zweig/e Thymian
4 TL Preiselbeeren (Wildpreiselbeeren)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Salat zunächst den Feldsalat putzen und waschen, danach trocken schleudern. Anschließend das Dressing herstellen. Dafür die Zutaten von Essig bis einschließlich Honig in eine Schüssel geben und glatt rühren.

Für die Leber als Erstes den Speck würfeln und in einer Pfanne mit Fett kross braten bzw. auslassen. Das überschüssige Fett abschütten und den Speck auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In derselben Pfanne die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen und am Schluss mit dem Speck vermengen und die Knoblauchzehen entfernen.

Nun die Gewürzmischung für die Leber herstellen. Dazu alle übrigen Gewürze bis auf das Fleur de Sel in einen Mörser geben und mahlen. Die Leber in kleine Stücke schneiden und in etwas Fett schön rosa braten. Erst am Schluss das Fleur de Sel dazugeben. Schließlich die Leber mit dem Speck vermengen.

Die Äpfel schälen und in Schnitze schneiden. Anschließend mit Zitronensaft beträufeln und mit Puderzucker bestäuben. Dann bei ca. 220°C mit den Thymianzweigen im Ofen garen, bis der Zucker karamellisiert ist.

Am Schluss den Salat mit dem Dressing vermengen und auf die Teller verteilen. Die glacierten Äpfel rund herum legen und mit Wildpreiselbeeren garnieren. Nun die Leber mit dem Speck auf dem Salatbett anrichten und schnell servieren, da der Salat sehr schnell zusammenfällt und matschig wird.

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