Das Rotkraut feinnudelig, den entkernten und geschälten Apfel in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von unbehandelter Orange und Zitrone, dem Essig, Zucker, etwas Salz und Pfeffer unter mehrmaligem Umrühren etwa 1 Stunde marinieren.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Schwarte in der Hälfte vom Butterschmalz in einem Topf scharf anbraten. Sobald das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, die Hitze stark zurücknehmen und etwa 30 Minuten (je nach Fleischgröße) zugedeckt bissfest köcheln.

In der Zwischenzeit das restliche Butterschmalz erhitzen und die klein gewürfelte Zwiebel darin glasig werden lassen. Den klein geschnittenen Speck dazu geben und mitrösten. Wenn alles ein wenig Farbe angenommen hat, das fertig marinierte Rotkraut und den klein geschnittenen Knoblauch hinzufügen, durchrühren und etwa 15 Minuten zugedeckt dünsten.

Jetzt das Rotkraut zum Fleisch geben und weitere 20 Minuten dünsten. Dann mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Essig und Zucker noch einmal abschmecken.
Wer die Schwarte nicht mag, kann sie jetzt entfernen, sie sollte aber mitgekocht werden, da das Rotkrautfleisch dadurch einen würzigeren Geschmack annimmt und sämiger wird.

Dazu schmecken grob geschnittene, leicht angebratene Erdäpfel mit großen, angeschwitzten Zwiebelwürfeln.