Ein Tuch in ein Salatsieb legen und Quark hineingeben. Tuch an Enden zusammendrehen; Quark fest ausquetschen. Er sollte wirklich trocken sein.
Quark, Mehl, Salz und Butter auf einem Arbeitsbrett mit großem Messer durchhacken. Zu glattem Teig kneten, in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dick ausrollen. Wieder zusammenfalten, abermals ausrollen, 2x wiederholen, 1 Stunde ruhen lassen, auf 2 mm ausrollen, 12 cm große Quadrate ausschneiden. Backofen auf 180° (Umluft 160°, Gas Stufe 2) vorheizen.
Zwiebel fein hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
In etwas Olivenöl Zwiebel anschwitzen, Rosmarin und Petersilie zugeben. Feta klein hacken, mit angedünsteten Kräutern vermischen. 1 EL Füllung jeweils auf Teigviereck geben und diagonal zuklappen. Eigelb und Milch verquirlen. Teigpäckchen damit bepinseln, mit grobem Salz bestreuen. Bei 160° Umluft 12-14 Minuten goldgelb backen.

Sauce:
Schalotte klein hacken. Schalotte mit Zitronensaft, Weißwein, Brühe und Eigelben in Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Wird die Sauce dick, sofort vom Feuer nehmen, aber weiterhin schlagen, bis der Schlagkesselboden keine Hitze mehr abgibt. Dann erst Butter, Schnittlauch und geschlagene Sahne unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Piroggen mit der grünen Sauce anrichten, dazu gibt es Spargel oder Kohlrabi oder grünen Salat.