Die Nudeln nach Packungsanleitung im Salzwasser kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. In der Zwischenzeit Erdnussbutter, Gemüsebrühe, Essig, Öl, Sojasauce, Zucker, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben und auf kleiner Hitze erwärmen, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln, Paprika (ich nehme immer die eingelegten aus dem Glas) und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben. Die Sauce darüber geben und alles gut vermengen. Wer mag, kann nun gebratene Shrimps, Fleisch oder anderes Gemüse dazugeben, je nach Geschmack. Lasst eurer Fantasie freien Lauf.

Dann im Kühlschrank ziehen lassen (ich mache es immer über Nacht, denn am 2. Tag schmeckt er noch besser). Wichtig: Mindestens 30 min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Erdnussbutter wieder weich wird.

Zum Garnieren eignen sich Erdnüsse und Koriander. Wir essen zu dem Nudelsalat am liebsten Fisch.