Den Karpfen kalt waschen. Am besten mit Daumen und Zeigefinger durch die Bauchhöhle in den Kopf fassen, damit die Haut möglichst nicht berührt wird und die Schleimschicht nicht verletzt wird.

Zwiebel- und Karottenscheiben mit Wasser, Essig, Salz, Zitronenscheiben und Fischgewürz in einem großen Topf lauwarm erhitzen. Karpfen hineinlegen und offen langsam zum Sieden bringen, dann im halb geschlossenen Topf ca. 40 Min. gar ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Sud immer nur perlt, aber nicht sprudelt.

In der Zwischenzeit die Butter erhitzen, Mehl darin erhitzen, Wasser langsam zugießen und aufkochen. Brühe unterrühren und ca. 10 Min. köcheln lassen. Milch und Sahne dazugeben und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in zwei Portionen teilen. In eine Portion, den Senf einrühren, in die andere Portion den Dill mischen.

Saucen zum Karpfen servieren.