Das Mehl mit dem Backpulver und den Kokosraspeln in einer Schüssel vermischen. Ei, Zucker, Öl, Joghurt und Rum miteinander gut verrühren. Die Ananasstücke hinzu fügen und untermischen. Zuletzt die Mehlmischung unterheben.

Den Teig in ein Muffinblech füllen und auf der mittleren Schiene bei 170°C in 20-25 Minuten goldgelb backen. Die Muffins 5 Minuten im Backblech ruhen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und abkühlen lassen.