Henglein
Rama Cremefine
| Wirsing - Rindfleisch - Bällchen mit Rotweinbutter
| 4 große | Wirsing - Blätter, schöne |
| Wasser (Salzwasser) | |
| 1 EL | Möhre(n), sehr klein gewürfelt |
| 1 EL | Zucchini, sehr klein gewürfelt |
| 300 g | Putenbrust |
| 150 g | Hähnchenbrust |
| 1 Msp. | Zitronenschale, unbehandelt, fein gehackt |
| ½ TL | Senf |
| 2 EL | Sahne |
| 160 g | Steak(s) (Rinderhüfte, Rump- oder Filetsteak) |
| 4 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 EL | Öl |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| n. B. | Geflügelbrühe zum Dämpfen |
| 1 TL | Puderzucker |
| 150 ml | Rotwein |
| 50 ml | Portwein |
| 100 g | Butter, eiskalte |
| 1 Stück | Zitronenschale, unbehandelt |
| 1 Stück | Orangenschale, unbehandelt |
| 1 Stück | Ingwer, frischer |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Für die Bällchen die Wirsingblätter vom Strunk befreien, aber ganz lassen (!!!), waschen und in reichlich kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In kaltem Wasser anschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen 2 Küchentüchern mit dem Nudelholz leicht glatt rollen. Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Das Puten- und Hähnchenfleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Sahne glatt rühren. Die Gemüsewürfel, die Zitronenschale und den Senf unterrühren. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Steakfleisch in 4 gleiche Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne im Öl von allen Seiten nur kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen, trocken tupfen und abkühlen lassen.
Je 1 Wirsingblatt in eine Schöpfkelle (125 ml Fassungsvermögen) legen, sodass die Ränder überlappen. Mit 1 EL Farce füllen, 1 Steakwürfel drauflegen und mit 2 EL Farce bedecken. Die Kelle sollte ausgefüllt sein. Die überlappenden Enden des Wirsingblattes darüberschlagen, gut andrücken, aus der Kelle nehmen. Auf die Wölbung ein Rosmarinzweiglein legen und das Bällchen in Frischhaltefolie wickeln.
Etwas Brühe in einem Topf mit Dämpfeinsatz zum Kochen bringen. Die fertigen Bällchen auf den Einsatz legen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. gar dämpfen. Die Steakstücke sollten rosa bleiben!!!
Für die Rotweinbutter den Puderzucker in einen kleinen Topf sieben, bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, mit Rot- und Portwein ablöschen und fast sirupartig reduzieren. Bei geringer Hitze die Butter in kleinen Stücken unter ständigem Rühren dazugeben. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Butter!!!
Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, die Gewürze für ca. 5 Min. zugeben, dann herausnehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Bällchen aus der Folie nehmen, in der Mitte durchschneiden und aufgeklappt an den Tellerrand legen. Etwas von der heißen Rotweinbutter anlegen. Dazu schmeckt ein Kartoffelgratin.
Das Puten- und Hähnchenfleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Sahne glatt rühren. Die Gemüsewürfel, die Zitronenschale und den Senf unterrühren. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Steakfleisch in 4 gleiche Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne im Öl von allen Seiten nur kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen, trocken tupfen und abkühlen lassen.
Je 1 Wirsingblatt in eine Schöpfkelle (125 ml Fassungsvermögen) legen, sodass die Ränder überlappen. Mit 1 EL Farce füllen, 1 Steakwürfel drauflegen und mit 2 EL Farce bedecken. Die Kelle sollte ausgefüllt sein. Die überlappenden Enden des Wirsingblattes darüberschlagen, gut andrücken, aus der Kelle nehmen. Auf die Wölbung ein Rosmarinzweiglein legen und das Bällchen in Frischhaltefolie wickeln.
Etwas Brühe in einem Topf mit Dämpfeinsatz zum Kochen bringen. Die fertigen Bällchen auf den Einsatz legen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. gar dämpfen. Die Steakstücke sollten rosa bleiben!!!
Für die Rotweinbutter den Puderzucker in einen kleinen Topf sieben, bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, mit Rot- und Portwein ablöschen und fast sirupartig reduzieren. Bei geringer Hitze die Butter in kleinen Stücken unter ständigem Rühren dazugeben. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Butter!!!
Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, die Gewürze für ca. 5 Min. zugeben, dann herausnehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Bällchen aus der Folie nehmen, in der Mitte durchschneiden und aufgeklappt an den Tellerrand legen. Etwas von der heißen Rotweinbutter anlegen. Dazu schmeckt ein Kartoffelgratin.
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