Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln. Die Spargelschalen in kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen. Salz und etwas Zucker zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Schalen in ein Sieb gießen, den Fond auffangen und in einem breiten Topf aufkochen lassen. Den Spargel in den Fond geben und 15-20 Minuten darin kochen.

Die Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser in ca. 20 Minuten gar kochen.

1 Zitrone schälen, die weiße Haut vollständig entfernen. Die Filets zwischen den Trennhäuten mit einem scharfen Messer heraus schneiden.

Den Fisch waschen, trocken tupfen, in 4 Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben kurz in Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite 3-5 Minuten braten.

Die zweite Zitrone waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken.

Den Fisch heraus nehmen, die Pfanne von der Kochstelle nehmen. 75 g Butter in der Pfanne schmelzen und Zitronenfilets, Kapern und Petersilie darin schwenken.

Kartoffeln und Spargel abgießen. Die Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen. Mit Spargel, Zander, der Butter-Kapern-Sauce und den Zitronenspalten anrichten.