Oberen Teil der Paprikaschoten abschneiden, die Kerne entfernen und im kochenden Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen.
Die Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Champignons im Öl dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mozzarella dazugeben. Masse in die Paprika füllen.
In eine Auflaufform setzen, mit 1 TL Parmesan pro Paprika bestreuen, und im Ofen 10 min bei 180 Grad überbacken. Geht auch in der Mikrowelle.

Es kann sein, dass etwas Füllung übrig bleibt, wenn dies der Fall ist, einfach um die Paprika herum verteilen.

Dazu passt Reis.