Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen. Schote herausfischen. Butter schmelzen, Mehl dazuschwitzen, mit der Milch verrühren. Eigelb, Ricotta, Likör aufschlagen, in die warme Masse rühren, abkühlen lassen.
Backofen auf 220°C vorheizen.
Einen Deckel von den Äpfeln abschneiden, die Früchte aushöhlen und mit Zucker ausstreuen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, unter die Soufflémasse heben. In die Äpfel füllen. Sie sollen nur zu zwei Dritteln gefüllt sein, weil die Masse aufgeht. 20 Minuten backen.
Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Tipp: Dazu passt Schokosauce aus 250 ml Milch, 50 g Zucker, 90 g Kuvertüre, mit Stärke gebunden und mit Weinbrand abgeschmeckt.