Zunächst die Sauce machen, denn sie benötigt die meiste Zeit. Dafür Schalotte und Knoblauch in Öl glasig anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Rinderfond zugießen und alles nochmals auf die Hälfte einkochen. Abschmecken mit Senf, Johannisbeergelee, Crema di Balsamico, Salz und Pfeffer. Eiskalte Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden. Bei der mageren Variante die Buttermenge halbieren und der Sauce mit Hilfe von etwas Speisestärke (z.B. Mondamin) die gewünschte Sämigkeit geben.

Bohnen fädeln, halbieren und 6 Minuten in kochendem Wasser garen. Abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden.

Möhren mit einem Sparschäler abziehen, quer halbieren und durch eine Juliennereibe schieben. Die Streifen eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

1 EL Butter (ca. 30 g) in Pfanne oder Topf schmelzen, Bohnen- und Möhrenstreifen bei mittlerer Temperatur darin erhitzen, hin und wieder wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl kurz anbraten, dann bei mittlerer Temperatur in 5 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Steaks etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und mit den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen aromatisieren. Steaks salzen und pfeffern, von jeder Seite ca. 2 Minuten stark anbraten, dann bei halber Temperatur noch einmal 2 Minuten pro Seite. Deckel schräg auflegen, die Pfanne von der Platte schieben und 10 Minuten ruhen lassen. Diese Steaks von etwa 3,5 cm Dicke waren damit medium gebraten.

Zum Anrichten das Bohnen-Möhrengemüse in die Tellermitte geben, die Steaks darauf legen, Sauce rundum angießen und die Champignons über das Gericht verteilen.

Weitere Beilagen sind hier nicht vorgesehen, da es ein Trennkostgericht sein soll.