Das Stück Rinderfilet sorgfältig parieren, es trocken tupfen und mit der geriebenen Zitronenschale und der Zwiebel kräftig einreiben. Vorhandenes Fett vom Rind in Streifen schneiden und damit die Lende spicken.

Jetzt wird eine Beize aus einer Hälfte Wasser und einer Hälfte Essig hergestellt. Lieber etwas mehr Essig, die Lorbeerblätter und den Thymian zugeben, das vorbereitete Fleisch darin im Kühlschrank 2 - 3 Tage beizen.

Zum Braten das Fleisch aus der Beize entfernen, trocken tupfen, salzen, in einer passenden Pfanne Butter auslassen, das Fleisch darin gut anbraten und dann mit der Knochenbrühe aufgießen, bis es bedeckt ist. Dann im vorgeheizten Backofen bei 190° C garen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und den Kochsud etwas einkochen. Diesen mit Salz, Pfeffer, der Sardellenpaste, den fein gehackten Kapern und Oliven zu einer Soße kochen, diese mit dem Rotwein und der sauren Sahne abrunden.

Tipp:
Wer die Soße sämig möchte, kann dieses sehr schmackhaft mit der Butter und dem Mehl tun, in dem das Mehl in der Butter gebräunt wird.