Von der Beinscheibe und den in Würfel geschnittenen Möhre, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch und in Ringen geschnittenen Porree sowie 1 1/2 l Wasser, Salz und Pfefferkörner eine kräftige Brühe kochen.
Das Fleisch von der Beinscheibe lösen und ganz fein hacken, mit einer fein gewürfelten Zwiebel in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und nur die klare Suppe aufheben und beiseite stellen.
Die Rote Bete schälen und vierteln in einen Topf geben und soviel Wasser dazu, dass die Rote Bete bedeckt ist, Salz und Essigessenz dazu und kochen lassen, bis die Rote Bete weich ist. Nur das Rote-Bete-Wasser wird benutzt. Beiseite stellen.

Aus Mehl, Eiern, Salz und Öl einen Nudelteig herstellen und 1/2 Stunde warm stehen lassen, den Teig ausrollen und Quadrate von ca. 5x5 cm ausschneiden. Auf die Quadrate je einen Teelöffel von der Fleischmasse setzen, die Ränder des Nudelteigs mit Eigelb bepinseln und zusammendrücken, nun hat man ein Dreieck, die zwei Spitzen zusammenkleben, so dass es nun aussieht wie ein Öhrchen. Die Öhrchen in Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln und herausnehmen und mit kaltem Wasser ablöschen.

Das Rote-Bete-Wasser in die Brühe gießen und die Öhrchen dazu geben.

Dieses Rezept ist etwas aufwendig, aber dafür ein Gedicht. Ich mache diese Suppe zu besonderen Anlässen und beim Heiligabendessen fehlt sie natürlich nie.