Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich sauber waschen. Mit gut 1 L Wasser in einen Topf geben. Zugedeckt zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze, je nach Größe der Kartoffeln 20-30 min garen. Wasser abgießen. Kartoffeln kurz abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln pellen. Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden. Anschließend in eine Schüssel geben.
Schalloten abziehen, fein würfeln. Mit Gemüsebrühe und Essig aufkochen, über die Kartoffeln gießen.1 Std. durchziehen lassen.
Möhren waschen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Bohnen waschen, Enden abschneiden, quer halbieren. In wenig Salzwasser zugedeckt 8-10 min garen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen.
Zwiebeln abziehen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen, fein schneiden. Apfelessig, Pfeffer, Salz, Zucker und das Würzöl vermischen. Bohnen, Möhren, Zwiebel und Petersilie mit der Marinade mischen. Kartoffeln locker unterheben.1 bis 1 1/2 Std. ziehen lassen.