Lammhaxen:
Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln. Die Lammhaxen parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum in Olivenöl gut anbraten, herausnehmen und dann die Gemüsewürfel anschwitzen. Ca. 2 EL Tomatenmark mitrösten lassen, mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen.

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.

Den Fond, das ausgekratzte Mark der Vanilleschoten und den Thymian zugeben und alles um ein Drittel einreduzieren lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder einlegen. Mit geschlossenem Deckel für eine Stunde in den warmen Ofen geben. Danach den Ofen ausschalten und das Fleisch noch eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Sauce zum Schluss noch abschmecken.

Pastinakenpüree:
Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten). Dann abgießen und ausdampfen lassen.

Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln und in etwas Butter andünsten. Mit dem Apfelsaft aufgießen und abgedeckt in ungefähr 10 Minuten bei kleiner Hitze weich kochen.
Alles zusammen zu einem Püree stampfen (bitte kein Pürierstab!) und mit Sahne, Salz und Cayenne abschmecken.

Schalotten:
Die Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Kichererbsenmehl mit Kurkuma und Cayenne vermischen, die Schalottenscheiben darin wälzen und in heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
Das Püree auf einen vorgewärmten Teller geben, die Lammhaxe darauf legen und mit der Sauce umgießen. Mit den Schalotten bestreuen.