Der Teig:
Die Eier trennen, 8 Eiklar gleich in eine Rührschüssel geben, 1 Eiklar in einem kleinen Gefäß sowie 3 Eidotter in einem separaten Gefäß vorerst beiseite stellen.
Die Eiklar in der Rührschüssel leicht schlagen, ein Viertel des Staubzuckers unter weiterem Rühren langsam beimengen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Dann das zweite Viertel des Staubzuckers, den Zimt und die abgeriebene Zitronenschale einrieseln lassen und so lange schlagen, bis eine steifer, glänzender, schnittfester Schnee entsteht (darf beim Umdrehen der Rührschüssel nicht mehr herausfließen). Nun die mit dem Mehl vermischten Mandeln (oder Nüsse, auch gemischt) sorgfältig unterheben.
Ein flaches Backblech (etwa 38x42 cm) mit Backpapier belegen, die Masse über das ganze Backblech gleichmäßig ausstreichen und im auf 180° vorgeheizten, leicht geöffnetem Backrohr (Kochlöffel dazwischen klemmen) etwa 9 bis 12 Minuten hellbraun backen.
Nach dem Backen sofort vom Backblech auf die Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig das Backpapier entfernen, in 6 möglichst gleich breite Streifen schneiden und erkalten lassen.

Die Fülle:
Zwei Drittel der Milch mit dem Kristallzucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote aufkochen (öfter umrühren).
Zwischenzeitlich den Rest der Milch mit dem Puddingpulver, den vorbereiteten Eidottern und knapp der Hälfte des Cognaks glatt rühren. Dies in die heiße Zuckermilch einrühren und so lange rühren, bis die Masse dick wird und keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die zimmerwarme Butter cremig rühren und in den erkalteten Pudding einrühren. Diese Buttercreme muss dann vollkommen glatt sein (ev. Handmixer zu Hilfe nehmen)

Nun die erkalteten Teigstreifen dünn mit Marmelade bestreichen, den ersten vorsichtig (klebt etwas und reißt leicht) von der Arbeitsfläche lösen und auf einen passenden Untergrund legen (z. B. Unterseite vom Backblech, Serviertasse oder auch Backpapier). Mit der Buttercreme bestreichen, den zweiten Streifen vorsichtig lösen, auf den mit Buttercreme bestrichenen legen, wieder Buttercreme und so weiter, bis alle Teigstreifen und die Buttercreme aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte Teig sein. Nun nur noch in Form bringen (es macht sich bezahlt, wenn die Teigstreifen wirklich gleich breit sind) und leicht zusammenpressen. Hervorquellende Creme schön an den Seiten verstreichen und die Schnitte kalt stellen.

Die Glasur:
Das beiseite gestellte Eiklar mit einer Gabel leicht aufschlagen, den Rest des Staubzuckers (es sollte noch etwa die Hälfte der gesamten angegebenen Menge übrig sein) dazu mischen. Den Rest des Cognacs teelöffelweise dazugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht (davon 3 Esslöffel separat mit dem Kakaopulver mischen und in ein kleines, starkes Nylonsackerl einfüllen und einstweilen beiseite legen).
Den Schnittenblock aus dem Kühlschrank holen, die weiße Glasur langsam auftragen und schön auf der Oberfläche verspachteln.

Die Dekoration:
Braune Kakaoglasur im Nylonsackerl: In das Nylonsackerl ein kleines Loch stechen (Rouladennadel, stärkere Nähnadel oder Ähnliches) und der Länge nach 4 gleichmäßige, parallele, dünne Streifen auf die Glasur ziehen. Sofort mit einem Zahnstocher im rechten Winkel dazu Linien ziehen. Somit entsteht das typische Esterházymuster "}}}}"!
Nun mit den Cocktailkirschen dekorieren (pro Portion eine Kirsche).
Jetzt nur mehr im Kühlschrank die Glasur trocknen lassen (am Besten über Nacht).
In die vorgesehenen Portionen schneiden und servieren!

Vorbereitungszeit: ca. 20 Min.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
Ruhezeit: ca. 4 Std.