Tomaten, Frühlingszwiebeln, Champignons und Schinken in Würfel oder dünne Streifen schneiden. Die Zutaten in einer Schüssel vermischen.
4 Tortillas mit dem Dijonsenf bestreichen und etwas Cheddar darüber verstreuen. Anschließend das Gemisch aus Tomaten, Zwiebeln, Champignons und Schinken darüber verteilen. Die Petersilie darüber geben und den restlichen Cheddar über die Tortillas streuen. Mit den anderen 4 Tortillas abdecken und flach drücken.

Das Öl in der Pfanne erwärmen und nacheinander die Quesadillas anbraten (jede Seite 3-4 Minuten), dabei immer wieder flach drücken. Zum Schluss die Quesadillas vierteln und servieren.