Die Hühnchenbrüstchen einmal quer durchschneiden. So entstehen 8 Hühnchenschnitzel.
Diese kurz waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzelchen beidseitig je 5 Minuten anbraten, dann herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Den Estragon kurz abbrausen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Beides im verbliebenen Bratsatz kurz andünsten.
Den Weißwein, Zitronensaft und -schale hinzufügen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zur Hälfte einkochen. Das Eigelb mit der Creme fraiche und 2 Esslöffel Sauce vermischen und unter Rühren in die Pfanne gießen. Vorsichtig heiß werden lassen, aber nicht mehr kochen.
Zuletzt Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu schmeckt frischer gemischter Salat.

Tipp:
Wahlweise kann man auch Putenschnitzel (4 Stück) nehmen.
Hat man keinen Estragon zur Hand, kann man auch Petersilie nehmen.