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Zutaten

3 kg Kalbsknochen, (Fleischknochen), gesägt
30 g Butterschmalz
1/4 Liter Portwein
1/4 Liter Rotwein, trockener
150 g Champignons, braune
150 g Lauch
90 g Karotte(n)
1 große Knoblauchzehe(n)
10 g Muskatblüte
1 TL, gestr. Pfefferkörner, gemischt
Lorbeerblätter
Zwiebel(n)
Eiweiß
600 g Hackfleisch vom Rind
6 Liter Wasser, kaltes
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kalbsknochen in Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten und dann mit dem ganzen Wein ablöschen.
Den Wein vollständig einkochen lassen. Es bleibt eine ca. 5mm dicke gelartige Schicht übrig. Der Weinrest darf nicht anbrennen.

In der Zwischenzeit können Lauch, Champignons und Karotten geschält und geschnippelt werden.

Sobald der Wein eingekocht ist, kommen 6 Liter kaltes Wasser (je kg Kalbsknochen 2 Liter Wasser) dazu. Jetzt die geschnittenen Champignons, Lauch und Karotten zugeben.
Nun werden die Zwiebeln grob geschält und in der Hälfte durchgeschnitten. Ein Ausreichend großes Stück Alufolie wird auf die Herdplatte gelegt und auf die höchste Stufe gestellt. Die Zwiebeln nun mit der Schnittfläche nach unten auf die Alufolie legen. Nach etwas 1-2 Minuten die Alufolie mit den Zwiebeln von der Herdplatte nehmen, die Zwiebeln von der Folie nehmen und so wie sie sind zusammen mit Lorbeerblättern, Muskatblüten und dem zerdrückten Knoblauch in den Topf geben.

Über etwa eine Stunde langsam das Wasser zum leise Kochen bringen. Dabei den entstehenden Schaum immer wieder abnehmen. Das Ganze jetzt mindestens 3 Stunden kochen lassen (je kg Kalbsknochen eine Stunde).

Nach dem Kochen alles durch ein Sieb (enges Sieb, Passiertuch ist zu fein) in einen anderen Topf schütten und über Nacht kalt werden lassen.
Am nächsten Morgen das Fett vorsichtig abnehmen und die Flüssigkeit durch ein Passiertuch in einen anderen Topf schütten.
Die Eiweiß steif schlagen und mit dem kalten Hackfleisch in den kalten Fonds geben. Den Fond nun wieder langsam aufheizen. Er darf nicht kochen, aber soll schon sehr heiß werden. Dann das Eiweiß und Hackfleisch entnehmen.

ANMERKUNG:
Natürlich muss kein Hackfleisch genommen werden, wenn man den Geschmack nicht will. Dann einfach mehr Eiweiß nehmen.

Das Ganze nach dem entfernen wieder durch ein Passiertuch in einen anderen Topf geben und auf 1/3 - 1/2 einreduzieren lassen. Erkalten lassen und das Fett wieder abschöpfen. Fertig!