Kalbsfond dunkel

kräftiger, dunkler Kalbsfond mit Wein für Saucen und Suppen - vielseitig verwendbar
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Zutaten

3 kg Kalbsknochen, (Fleischknochen), gesägt
30 g Butterschmalz
1/4 Liter Portwein
1/4 Liter Rotwein, trockener
150 g Champignons, braune
150 g Lauch
90 g Karotte(n)
1 große Knoblauchzehe(n)
10 g Muskatblüte
1 TL, gestr. Pfefferkörner, gemischt
Lorbeerblätter
Zwiebel(n)
Eiweiß
600 g Hackfleisch vom Rind
6 Liter Wasser, kaltes
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kalbsknochen in Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten und dann mit dem ganzen Wein ablöschen.
Den Wein vollständig einkochen lassen. Es bleibt eine ca. 5mm dicke gelartige Schicht übrig. Der Weinrest darf nicht anbrennen.

In der Zwischenzeit können Lauch, Champignons und Karotten geschält und geschnippelt werden.

Sobald der Wein eingekocht ist, kommen 6 Liter kaltes Wasser (je kg Kalbsknochen 2 Liter Wasser) dazu. Jetzt die geschnittenen Champignons, Lauch und Karotten zugeben.
Nun werden die Zwiebeln grob geschält und in der Hälfte durchgeschnitten. Ein Ausreichend großes Stück Alufolie wird auf die Herdplatte gelegt und auf die höchste Stufe gestellt. Die Zwiebeln nun mit der Schnittfläche nach unten auf die Alufolie legen. Nach etwas 1-2 Minuten die Alufolie mit den Zwiebeln von der Herdplatte nehmen, die Zwiebeln von der Folie nehmen und so wie sie sind zusammen mit Lorbeerblättern, Muskatblüten und dem zerdrückten Knoblauch in den Topf geben.

Über etwa eine Stunde langsam das Wasser zum leise Kochen bringen. Dabei den entstehenden Schaum immer wieder abnehmen. Das Ganze jetzt mindestens 3 Stunden kochen lassen (je kg Kalbsknochen eine Stunde).

Nach dem Kochen alles durch ein Sieb (enges Sieb, Passiertuch ist zu fein) in einen anderen Topf schütten und über Nacht kalt werden lassen.
Am nächsten Morgen das Fett vorsichtig abnehmen und die Flüssigkeit durch ein Passiertuch in einen anderen Topf schütten.
Die Eiweiß steif schlagen und mit dem kalten Hackfleisch in den kalten Fonds geben. Den Fond nun wieder langsam aufheizen. Er darf nicht kochen, aber soll schon sehr heiß werden. Dann das Eiweiß und Hackfleisch entnehmen.

ANMERKUNG:
Natürlich muss kein Hackfleisch genommen werden, wenn man den Geschmack nicht will. Dann einfach mehr Eiweiß nehmen.

Das Ganze nach dem entfernen wieder durch ein Passiertuch in einen anderen Topf geben und auf 1/3 - 1/2 einreduzieren lassen. Erkalten lassen und das Fett wieder abschöpfen. Fertig!

Kommentare anderer Nutzer


Gi_gi

28.04.2009 10:12 Uhr

Hallo Schnapsnase

1. Ich habe da noch 3 Fragen: Wie beware ich den Fond auf? Kann ich ihn heiss in Gläser füllen oder soll ich ihn portionenweise einfrieren?

2. Welchen Effekt hat das Eiweiss?

3. Was machst du mit dem Hackfleisch? Schmeisst du das weg oder verwendest du es?

Danke für deine Antwort!

Liebe Grüsse, Gina

schnpasnase

28.04.2009 19:57 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo!

1) Aufbewahren kannst du das ganz leicht in einer Tupperdose oder die angesprochenen Gläschen. Ich fülle alles in kleine Tupperdosen und friere es ein. Das hält sich dann (je nach Fonds) zwischen 2 Wochen und 3 Monaten.

2) Eiweiß und Hackfleisch klären den Fonds. Außerdem gibt das Hackfleisch noch etwas Geschmack ab, das Eiweiß nimmt dem Fonds aber ein wenig Geschmack. Wichtig ist nur das man beides in den kalten Fonds gibt und dann laaangsam erwährmt und nicht kochen lassen. Wenns heiß ist ein paar Minuten heiß lassen und dann beides abschöpfen. Dann kanns natürlich wieder kochen, aber nicht solange das Eiweiß und das Hackfleisch drinn sin.

3) ich schmeiß es weg, denn es schmeckt nach nichts mehr. Durch die Hitze gibt das Hackfleisch Geschmack an den Fonds ab, was da noch übrigbleibt hat mit normalem Hack nichts mehr gemeinsam.

Gi_gi

06.05.2009 19:27 Uhr

Danke für die promte Antwort!

Liebe Grüsse, Gina

poppy47

28.04.2009 13:25 Uhr

Hallo Schnapnase

Deinen rezept hat auch mein interesse geweckt und habe genau die gleiche frage wie Gina.
Mir ist auch nicht klar was für eine funktion der eiweiss hat und wieso auch nocht hackfleisch hinein.

Vielen Dank für deine antwort

Grüsse aus der Schweiz, Annatonia

schnpasnase

28.04.2009 20:01 Uhr

Hallo!

Du musst weder das Hackfleisch noch das Eiweiß zugeben wenn du nicht willst. Der Fonds ist dann nicht ganz so klar als wenn man ihn mit Hackfleisch und Eiweiß klärt, aber schmeckt ähnlich. Wie mans genau macht hab ich eins weiter oben beschrieben.

MfG

einlaecheln

14.12.2011 09:45 Uhr

Klasse, ich hab's ausprobiert. Das Hackfleisch habe ich weg gelassen und dafür mehr Eiweiß genommen (ich werfe ungern Lebensmittel weg).

Die Knochen bekam der Hund, die Freude war entsprechend:-)

Herzliche Grüße
Rike :-)

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