Möhren, Champignons, Zwiebeln und Tomaten putzen und in Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin leicht bräunen, Möhren und Champignons zugeben und solange schmoren lassen bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Mit der Hälfte von Brühe und Weißwein aufgießen und Tomatenwürfel zugeben und salzen und pfeffern. 10 min köcheln lassen.
Die Schnitzel braun braten. Spinatblätter waschen und 1 min. blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit der Hälfte davon eine feuerfeste Form auskleiden. Gemüse und Schnitzel darauf verteilen und Ränder der Spinatschicht hochklappen. Dann alles mit den restlichen Spinatblättern abdecken. Mit der restl. Brühe und Garflüssigkeit zugedeckt im 200 Grad heißen Backofen ca. 15 min garen.