Champignons putzen, evtl. die Stielenden abschneiden. In eine Schüssel geben und gut mit dem Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz würzen. Ruhig kräftig abschmecken. Weißwein zugeben, ebenso etwas Thymian, das Lorbeerblatt, die Korianderkörner und die Petersilie.
Die Tomate(n) überbrühen und häuten, dann entkernen und in möglichst feine Würfel schneiden. Zu den Champignons geben. Alles gut vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Zwiebel häuten und fein würfeln. In einem Topf oder einer hohen Pfanne das Öl sehr heiß werden lassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb dünsten. Nun die Champignonmischung mit den übrigen Zutaten zugeben. Den Topf abdecken und alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Noch einmal abschmecken und servieren.