Die Doraden waschen, entschuppen, ausnehmen und noch mal waschen. Flossen und den Kopf entfernen.
Zitronensaft, Kerbel und Estragon und Essig in eine flache Schale geben und die Doraden darin einlegen.

2 Schalotten in Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in Scheiben bzw. Stücke schneiden. Lauch waschen und in Ringe schneiden.
Butter in einen Topf geben, die Zwiebeln hinzugeben und anschwitzen. Gemüse und Petersilie hinzugeben und mit der Marinade der Fische ablöschen.
Ein Sieb in den Topf hängen und die gesalzenen Fische darauf legen. Deckel auf den Topf legen. Fisch über Dampf garen. Das dauert je nach Größe der Fische unterschiedlich lang. Wenn milchig aussehendes Eiweiß austritt, ist der Fisch gar.

Kartoffeln waschen, schälen und wieder waschen. Mit einem Pariser Ausstecher Kugeln ausstechen und in Salzwasser garen.

Tomatenchutney:
Tomaten waschen, pochieren, Haut abziehen, halbieren, Stielansatz entfernen und in Streifen schneiden. Knoblauch säubern und fein schneiden. Oliven ebenfalls klein schneiden. Beides mit einer gewürfelten Schalotte anschwitzen. Die Tomaten hinzugeben. Peperoni oder Chilischoten klein hacken und beigeben. Mit ein wenig Thymian, Salz, und Pfeffer abschmecken.

Den Fond der Fische passieren und in einen Topf geben. Mit Champagner auffüllen und einreduzieren lassen. Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Crème fraiche hinzugeben. Sauce noch mal leicht erwärmen, nicht kochen.

Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, kurz unter warmem Wasser abspülen, in Butter schwenken.

Fische mit der Sauce nappieren und mit den Kartoffeln und dem Tomatenchutney anrichten.