Das Schweinefilet in sechs bis acht Scheiben schneiden und flach klopfen. Anschließend pfeffern und salzen.

Die Birne schälen, halbieren und entkernen. Weißwein, Zucker, Gewürznelken und Zimtpulver zum Kochen bringen. Die Birnenhälften hineingeben und bissfest kochen. Dabei gelegentlich die Birnen wenden.

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Chicorée waschen und der Länge nach halbieren. Dann den bitteren Keil heraustrennen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsehälften darin von allen Seiten kurz anbraten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und jede Hälfte mit zwei Räucherspeckscheiben belegen. Den Bratensatz mit 4 Esslöffeln Kalbsfond ablöschen und das Gemüse im heißen Backofen 15 Minuten fertig garen.

Das restliche Öl zum Bratensatz geben und die gewürzten Fleischscheiben von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Dann herausnehmen und auf ein Bratgitter legen.

Nochmals etwas frisch gemahlenen Pfeffer dem Bratenfond beimengen und mit dem restlichen Kalbsfond sowie der Sahne ablöschen und kurz aufkochen lassen (Hinweis: Um zum Schluss mehr Sauce zu erhalten, kann der Pfeffer-Kalbsfond-Sahnezusatz entsprechend erhöht werden).

Die Birnenhälften quer in Scheiben schneiden, auf den Schweinemedaillons anrichten und mit je einer dicken Scheibe Bavaria blu belegen. Im heißen Backofen noch einige Minuten unter Beobachtung auf mittlerer Schiene überbacken (hierbei empfehle ich ausdrücklich ein Backblech unten in den Ofen zu stellen und mit Backpapier auszulegen. Der schmelzende Käse verbrennt sonst leicht im Ofen). Wenn der Käse zu laufen beginnt, muss er aus dem Ofen.

Die gratinierten Chicoréehälften und die Medaillons auf einem Teller anrichten und mit der Pfefferrahmsauce begießen. Wer mag, kann die Sauce auch noch vorab durch ein Sieb geben.