Das Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Für die Marinade die Zutaten zusammenrühren und mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Das Fleisch kräftig durchkneten, sodass es komplett von der Marinade umgeben ist. Danach für 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank legen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Möhren putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und mit einer Nelke spicken. Das Fleisch aus dem Gefrierbeutel nehmen, die Marinade mit einem Messerrücken abstreifen (dann verbrennt sie nicht beim Anbraten) und zusammen mit dem Gemüse und dem Tomatenmark in eine hohe Auflaufform oder einen Bräter geben.

Zusätzliches Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin kurz scharf anbraten. Das Fleisch in die Form legen und Wein sowie den Gemüsefond dazugießen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 220°C 80 Minuten schmoren. Das Fleisch dabei hin und wieder mit dem Fond begießen.

Für die Kruste die Kräuter waschen, trockenschleudern und hacken. Geriebenen Käse mit den Kräutern mischen. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Kräutermischung leicht salzen und pfeffern. Nach Ende der Bratzeit das Fleisch mit der Kräutermischung bestreichen und weitere 5 - 8 Minuten goldbraun überbacken.

Das Fleisch aus der Form nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas angerührter Speisestärke andicken. Das Fleisch zum Servieren in Scheiben scheiden.

Dazu passt eine bunte Gemüseplatte mit Kartoffeln, Bohnen, Möhren, Blumen- oder auch Rosenkohl. Für die leckere Sauce kann man gut ein kräftiges Roggenbrot oder Baguette dazureichen.