Den Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben, die Schalotten in der Butter glasig dünsten, den Reis hinzugeben und rühren, bis er gleichmäßig glänzt. Etwas Brühe angießen und unter gelegentlichem Rühren einkochen, restliche Brühe und Wein nach und nach zugießen und unter Rühren in ca. 20 Min. bei milder Hitze fertig garen.
Den Radicchio in feine Streifen schneiden. Die Scampi in Olivenöl braten oder grillen, wenn gewünscht, salzen.
Die eiskalte Butter und den Parmesan unter den Reis mischen mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Radicchio vor dem Servieren unterheben. Mit den Scampi anrichten.