Fleisch unter fließend kaltem Wasser abspülen. Für die Marinade Zwiebeln abziehen und vierteln. Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern.
Weinessig, Wasser, Zwiebeln, Suppengrün und Gewürzzutaten aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch in eine Schüssel geben. Kalte Marinade darüber gießen. Mit einem Teller oder Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank 2-3 TAGE durchziehen lassen. Zwischendurch das Fleisch einmal wenden.
Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einen Schmortopf geben und erhitzen. Fleisch im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten. Suppengrün und Zwiebeln mit einer Schaumkelle aus der Marinade nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropftes Suppengrün und Zwiebeln zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Tomatenmark zufügen und kurz mitdünsten.1 L Fleischbrühe mit 1 L Marinadeflüssigkeit zum Fleisch geben. Deckel auflegen, aufkochen und ca. 2 Std. bei geringer Hitzezufuhr schmoren. Zwischendurch die restliche Fleischbrühe dazugießen (DIE FLÜSSIGKEIT NICHT MIT EINEM MAL ZUM FLEISCH GEBEN, DENN DANN WÜRDE DAS FLEISCH KOCHEN UND NICHT SCHMOREN).
Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Rosinen in ein Sieb geben und unter warmen Wasser abspülen. Rosinen abtropfen lassen, in den Fond geben. Fond mit Soßenbinder binden. Soße mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Zucker pikant abschmecken.